Gebackene Süßkartoffel mit Cremoso von der Schwarzen Johannisbeere

Hallo Leute,

Bei diesem Rezept gibt es einen heimlichen Superstar – einen, der auf den ersten Blick vielleicht untergeht. Es ist nicht die Süßkartoffel, so verlockend sie auch ist. Der eigentliche Star ist der selbstgemachte Frucht-Cremoso. Klein, fein und mit einer Tiefe, die das gesamte Gericht auf ein neues Level hebt.

Die schwarze Johannisbeere – in manchen Regionen auch Ribisel genannt – ist keine, die man einfach so im Supermarkt findet. Im Regal taucht sie nur selten auf, auf dem Wochenmarkt ebenso. Glücklich, wer einen eigenen Busch im Garten hat oder jemanden kennt, der im Sommer großzügig Früchte abgibt.

Ich habe die Früchte im Sommer verlesen, gewaschen, in ein Glasgefäß gegeben und mit weißem Aceto aufgegossen. Dann das Glas verschlossen und für sechs Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen. Danach durch ein feines Sieb abgegossen – und schon hat man einen wunderbaren Fruchtessig, der zum Beispiel hervorragend zu roter Bete passt. Ein kleines Nebenprodukt mit großem Potenzial.

Diesen Fruchtessig nun aufkochen und um ein Drittel reduzieren, anschließend abkühlen lassen. Gebunden wird er mit Agar-Agar, einem pflanzlichen Bindemittel. Für 300 ml Konzentrat habe ich einen dreiviertel Beutel benötigt – aber hier gilt: ein bisschen Herantasten ist durchaus erlaubt. Und falls das Ergebnis zu fest wird, einfach etwas kalte Flüssigkeit – zum Beispiel Apfelsaft – untermischen. Das lässt sich wunderbar korrigieren.

Aber natürlich will nicht jeder wochenlang warten, bis der Essig fertig ist – oder die Saison für schwarze Johannisbeeren ist schlicht vorbei. Kein Problem: Ein guter fertiger Aceto Cremoso ist eine absolut würdige Alternative und macht das Rezept auch spontan umsetzbar.

Die geröstete Süßkartoffel schmeckt mir lauwarm am besten – aber auch kalt ist sie noch ein Genuss. Als Begleitung eignet sie sich übrigens nicht nur zu Gegrilltem vom Wild, sondern passt auch wunderbar zu einem herzhaften Wildgulasch.

Foto: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

2 bis 3 schöne feste Süßkartoffeln

1 Bund Frühlingszwiebeln

150 g Feta oder ein ähnlicher Käse

etwas Cremoso von der schwarzen Johannisbeere

Olivenöl zum Backen der Süßkartoffeln und Braten der Zwiebeln

grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Süßkartoffeln schälen und in nicht zu schmale Spalten schneiden, damit sie nicht zu weich werden.

Die vorbereiteten Kartoffeln in eine feuerfeste Form geben, mit Olivenöl und Salz bestreuen und gut vermengen. In den Ofen schieben und 20 Minuten backen. Nach 15 Minuten in die Süßkartoffeln stechen, um zu prüfen, wie weit sie gegart sind.

Die Form aus dem Ofen nehmen und das Gemüse abkühlen lassen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten.

Zwiebeln und Süßkartoffeln in eine große Schale geben, nach Bedarf nochmals salzen und unbedingt pfeffern.

Den Feta zerbröseln, darüber streuen und mit Cremoso verfeinern.

Wir sehen uns - draußen!