Wildschweinfilet - Schinken - Salbei

Hallo Leute,

Eine wirklich harmonische Komposition ist Wildschwein, Schinken und Salbei. Es ist ein ganz simples Gericht, dass sich super vorbereiten lässt und sicherlich Begeisterung hervorruft.


Bei Wild erwarten viele ein dunkles tiefrotes Fleisch. Das ist bei Wildschwein aber nicht der Fall. Es ist nur unwesentlich dunkler als das der Hausschweine. Der Geschmack ist mild und daher auch für Interessierte, die sich langsam an das Thema Wild herantasten wollen ideal.


Es gibt Seiten, dort findet sich der Hinweis, dass in der Saison Fleisch von Wildschweinen angeboten wird, dass erst vor wenigen Stunden erlegt wurde. Das ist so nicht richtig. Zum Einen muss das Fleisch auch abhängen, zum Anderen muss das Tier auf Trichinen untersucht und zum Verzehr freigegeben werden. Das in Umlauf bringen von nicht geprüftem Fleisch oder Wildbret, dass noch nicht freigegeben ist, ist strafbar. Wer mehr darüber wissen möchte findet dazu Informationen auf den Seiten des Deutschen Jagdverbandes.


Wichtig ist auch, dass Fleisch von Jungtieren zu kaufen, da das Wildbret mit dem Alter zäher und faseriger wird.


Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:


1 Wildschweinrücken, ca. 300g p.P. mit Knochen

1 Bund frische Salbeiblätter

ca. 20 Scheiben Bacon

grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Kochgarn

Am Vorabend fängt man am Besten schon an.


Zunächst den Wildschweinrücken auslösen und parieren, d.h. Silberhaut und Sehnen entfernen. Danach den Schinken leicht überlappend auslegen, so dass eine Fläche aus Bacon entsteht in dem das Filet eingeschlagen werden kann.

Auf den Schinken kommen nun reichlich Salbeiblätter. Es darf ruhig Blatt an Blatt liegen.


Nun das Filet auflegen und in den Schinken einschlagen. Danach stramm in Frischhaltefolie einwickeln und schon mal eine gleichmäßige Form und Dicke geben.

So vorbereitet kommt es in den Kühlschrank und kann die Aromen aus Salbei und Schinken aufnehmen.


Am nächsten Tag das Filet aus dem Kühlschrank holen und die Folie entfernen.


Nun mit Hilfe von Küchengarn den Bacon festbinden und das Fleisch in Form bringen.

Dabei die Abstände so wählen, dass die Medaillons 4cm - 5cm stark heruntergeschnitten werden können.


In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Medaillons auf beiden Seiten je 3 Minuten anbraten. Danach rundherum die Baconseite anbraten.


Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen.


Das war es schon. Der Bacon hat ausreichend Salz an das Wildschweinfleisch abgegeben, aber wer mag, kann es etwas pfeffern.


Wir sehen uns - draußen!

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