Steak vom Damwildrücken

Hallo Leute,

Heute möchte ich euch ein Rezept vorstellen, das es locker bis nach ganz oben in die Hitliste schafft. Ich war auf der Suche nach etwas anderem als dem klassischen Rehrücken oder dem Medaillon. Auch wollte ich weg von den traditionellen Gewürzen wie Wacholder, Piment und Lorbeer.

Ich kann euch dieses Rezept nur wärmstens empfehlen … ob ein Gericht wirklich gut ankommt, sehe ich am besten an meinen Kindern. Die haben, während ich das fertige Fleisch aufschnitt, einfach die Streifen mitsamt einem Stück Zwiebel vom Brett gemopst und direkt in den Mund geschoben.

Wildfleisch ist generell sehr mager und neigt daher dazu, schnell trocken und zäh zu werden. Darum ist es wichtig, es nicht zu übergaren. Es dauert nur wenige Minuten, und die Steaks sind außen schön braun und innen herrlich rosa. Deshalb ist es ratsam, alle Beilagen bereits fertig auf dem Tisch zu haben. Denn zwischen rosa und „durch" liegen oft nur wenige Sekunden. Das heißt aber nicht, dass der Rücken dann hart und trocken wird – das Wildbret bleibt trotzdem saftig und zart. Auch Anfänger können das Rezept gut hinbekommen.

Wenn euch der Preis für einen ausgelösten Rehrücken abschreckt, kann ich das gut verstehen. Nehmt lieber einen Rücken mit Knochen und löst ihn selbst aus. Wahrscheinlich wird euch euer Jäger des Vertrauens ohnehin kaum eine andere Variante anbieten. Der Vorteil dabei: Aus dem Knochen lässt sich noch ein feiner Fond oder eine Glace kochen.

Wichtig für das Gelingen ist, dass die gesamte Silberhaut entfernt wird – nicht nur, damit die Freude beim Essen nicht getrübt wird, sondern auch, damit die Gewürze besser eindringen können.

Ich empfehle euch, einen Rücken von einem größeren Wildtier zu nehmen, etwa von Dam- oder Rotwild. Das macht sowohl das Schneiden als auch das Braten leichter. Solltet ihr Wildschweinrücken verwenden, ist es besser, die Würzpaste ohne Limette anzurühren, denn die Säure kann den zarten Fasern des Wildschweinfleisches zusetzen. Gebt die Limette lieber separat über die Koriandersauce zum Fleisch.

Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

1/2 Rücken vom Damwild, Rotwild oder ähnlich (ideal ist das Mittelstück)

1 Bund frischen Koriander

1 rote Chili

2 - 3 Frühlingszwiebeln

3 Knoblauchzehen

1/2 TL Kreuzkümmel

Pflanzenöl

1 Limette, Saft davon

grobes Salz, frisch gemahlener Pfeffer

etwas streufähiger brauner Zucker

Pickled Onions

1 mittelgroße rote Zwiebel

1/4 L Rotweinessig

3 gehäufte Esslöffel Roh-Rohrzucker

1 kleine getrocknete Chilischoten

Mit einem scharfen Messer das Fleisch vom Knochen lösen. Anschließend die Silberhaut und die Sehen entfernen. Nun den Wildrücken teilen und längs der Faser in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Den Koriander waschen, trockenschütteln und eventuell die Stielenden abschneiden. Das Bund wird nämlich mit Stumpf und Stiel später verwertet.

Von der frischen Chili den Ansatz abschneiden, Kerne und Trennhäute entfernen und in feine Ringe schneiden.

Die Frühlingszwiebeln und Knoblauch säubern bzw. schälen und in grobe Stücke schneiden.

Den Koriander zusammen mit Chili, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und Limettensaft in ein hohes Gefäß geben. Etwas neutrales Pflanzenöl dazu und zu einer Paste pürieren. Ihr müsst mit dem Öl versuchen, eine relativ feste Paste ähnlich eines Pesto zu bekommen.

2 EL von der Paste abnehmen und für später beiseite Stellen.

Das Wildfleisch von beiden Seiten mit etwas Salz einreiben. Anschließend mit der Korianderpaste großzügig rundherum bestreichen und in eine geeignete Schale geben. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel pellen und in nicht zu feine Ringe schneiden.

Den Rotweinessig mit dem Zucker und den getrockneten Chilis in einen Topf geben und zum Köcheln bringen.

Wenn der Zucker aufgelöst ist, den Topf vom Herd nehmen und die Zwiebeln hinzufügen. Alles gut umrühren und so vorbereitet auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dabei immer wieder mal umrühren.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und die Würzpaste so gut es geht abkratzen. Die obere Seite mit etwas Zucker bestreuen.

Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch mit der gezuckerten Seite nach unten in die Pfanne geben. Nun die andere Seite mit Zucker bestreuen und nach 2 bis 3 Minuten wenden.

Das Fleisch aus der Pfanne heben und einige Minuten ruhen lassen.

Die Zwiebelringe durch ein Sieb abgießen und die Chilis dabei entfernen.

Das Fleisch in schräge Scheiben schneiden, mit etwas Korianderpaste beträufeln und Zwiebeln darüber geben.

Dazu passt ein schöner Feldsalat oder auch Rosmarinkartoffeln.

Ich würde sagen, dass die Menge für 4 bis 5 Personen ausreicht.

Wir sehen uns - draußen!