Taubenbrust auf Pumpernickel

Hallo Leute,

Beim Thema Taube scheiden sich die Geister – und das ziemlich gründlich. Die Meinungen reichen vom wertvollen Zuchttier, das mit Preisen und Bewunderung überhäuft wird, bis hin zum gefiederten Stadtschädling, den niemand haben möchte. Zwei Welten, die kaum unterschiedlicher sein könnten.

In diesem Fall solltet ihr euch von beiden Bildern im Kopf befreien. Es geht hier weder um die Flugschönheit mit den herrlichen Puscheln an den Füßen, noch um die arme Kreatur, die vor dem Hauptbahnhof humpelt und dabei aussieht, als hätte sie schon bessere Tage gesehen. Was wir hier meinen, ist etwas ganz anderes – und deutlich appetitlicher.

Gelegentlich kann man bei Jägern und Jägerinnen Tauben erwerben. Es sind gesunde, kräftige Wildtiere mit einem dichten, glänzenden Federkleid – weit entfernt vom Bild der grauen Stadtbewohnerin. Wer einmal eine Wildtaube in der Hand gehalten hat, weiß: Das ist ein völlig anderes Tier.

Aber Achtung! Ihr werdet wahrscheinlich nur mit ganzen Tieren versorgt. Das bedeutet, Brust und Federn müsst ihr als Kunden selbst entfernen. Natürlich gibt es Ausnahmen, und vielleicht erledigt das jemand für euch – aber stellt euch besser darauf ein, dass hier der Schritt vom Lebewesen zum Lebensmittel eure Aufgabe ist.

Es klingt nach mehr, als es ist. Und wer es einmal gemacht hat, nimmt es beim nächsten Mal ganz selbstverständlich in die Hand.

Fotos: K. Exler

Ihr benötigt für eine Vorspeise:

1-2 Taubenbrüste

1 Scheibe Pumpernickel

etwas Butter

2 Birnenscheiben

etwas naturtrüber Apfelsaft

1EL Aceto Cremosa

1 TL körniger Senf

etwas Zuckerrübensirup

200 ml Wasser

40 g grobes Salz (entspr. 8 TL)

frisch gemahlener Pfeffer

Zuerst Wasser in eine geeignete Schale füllen. Das Salz hinzufügen und rühren, bis es sich aufgelöst hat, um eine Lake herzustellen.

Die Taubenbrüste waschen, trocken tupfen und für 45 Minuten in die Lake legen. Gegebenenfalls beschweren, damit das Fleisch von der Flüssigkeit bedeckt ist.

Den Backofen auf 150° Ober- und Unterhitze vorheizen.

In der Zwischenzeit die Birne waschen, trocknen und der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Aceto Cremosa mit grobem Senf und Rübensirup verrühren.

Die Scheibe Pumpernickel in grobe Stücke zerbröseln.

Das Fleisch aus der Lake nehmen und gut abtrocknen.

Reichlich Butter in eine Pfanne geben und die Brüste von beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Die Temperatur nicht zu hoch wählen, damit die Butter nicht verbrennt.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, von beiden Seiten pfeffern und in eine feuerfeste Schale legen. Die obenliegende Seite mit der Aceto-Senf-Glasur bestreichen (etwas zum Anrichten zurückbehalten) und für 10 Minuten in den Backofen geben.

Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, die Birnenscheiben kurz scharf anbraten und mit etwas Apfelsaft ablöschen. Auf einem Teller anrichten.

Danach erneut Butter in die Pfanne geben und den Pumpernickel anrösten. Diesen über die Birnen geben.

Die Taubenbrüste aus dem Ofen nehmen. Aufschneiden und schließlich auf den Pumpernickel legen.

Wir sehen uns - draußen!