Pincho Ciervo

Hallo Leute,

Wenn Gäste kommen, möchte man gerne etwas Besonderes anbieten. In entspannter Atmosphäre, vielleicht im Garten bei einer Gartenparty. Im Hintergrund läuft leise und unaufdringlich Musik, die Gäste stehen in Gruppen zusammen an einem schönen, milden Frühlingstag. In den Gläsern glitzern Eiswürfel und es gibt herrliche kleine Snacks.

Ibiza-Atmosphäre beschreibt es wohl am besten.

Für so eine Party habe ich mir überlegt, Pincho Ciervo (Reh-Spieß) zu machen. Pinchos sind kleine spanische Häppchen, die in Kneipen und Cafés auf den Tresen stehend zu einem Getränk angeboten werden. Diese köstlichen Kleinigkeiten werden durch Holzspieße (Pinchos) zusammengehalten. So können Gäste sie einfach halten und im Stehen genießen. Pinchos gibt es in vielen Variationen, zum Beispiel mit Fleisch, das wunderbar herzhaft gewürzt ist.

Für dieses Rezept habe ich Rehlachs (ausgelöster Rehrücken) über Nacht in einer Gin-Pfeffer-Marinade ziehen lassen.

Die Gewürzmischung für die Marinade bereite ich immer auf Vorrat zu. Meine Faustregel dabei ist: auf 2 gestrichene Esslöffel Gewürz kommt ein Pinneken guter Gin, zwei Esslöffel Olivenöl und zwei Teelöffel mittelscharfer Senf. So kann die Marinade passend zur Fleischmenge verlängert werden.

Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

500g Rehlachs

100 g Rohrohrzucker

2 TL bunte Pfefferkörner

1 TL braune Senfsaat

2 TL Zwiebelpulver

1 TL Knoblauchpulver

Holzspieße, gewässert

Gin

Olivenöl

mittelscharfer Senf

Pfefferkörner und Senfsaat grob mahlen. Ich verwende dafür eine alte elektrische Kaffeemühle, aber ein Mörser funktioniert ebenso.

Pfeffer, Senfsaat, Zucker sowie Zwiebel- und Knoblauchpulver mischen und in ein luftdicht verschließbares Gefäß geben.

Von dieser Gewürzmischung 2 Esslöffel abnehmen und in eine Schüssel geben. Mit einem Schnapsglas (2cl) Gin, zwei Esslöffeln Olivenöl und zwei Teelöffeln mittelscharfem Senf glatt rühren. Sollte die Menge für das Fleisch nicht ausreichen, die Mengen entsprechend verdoppeln.

Das Lachsstück waschen, trocken tupfen und eventuell noch vorhandene Sehnen vorsichtig entfernen. Da das Fleisch spitz zuläuft, schneide ich die Lachsspitze ab, um ein gleichmäßig breites Stück zu erhalten. Dieses schneide ich dann der Länge nach in ca. 1,5 cm breite Scheiben und die Spitze in Würfel.

Das vorbereitete Fleisch kommt in einen Gefrierbeutel und wird mit der Marinade übergossen. Den Beutel verschließen und vorsichtig durchkneten, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen.

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag das Filet aus dem Beutel nehmen und die Marinade etwas abstreifen. Wenn die Pinchos gegrillt werden sollen, müssen die Holzspieße gewässert werden. Bei der Zubereitung in einer Grillpfanne ist das nicht nötig.

Das Fleisch für kurze Spieße passend zuschneiden, da es wellig aufgesteckt wird. Es funktioniert gut, wenn das Fleisch 1/3 länger ist als der Spieß.

Achtet dabei auf eine gleichmäßige Dicke, damit das Fleisch gleichmäßig gart.

Nun könnt ihr das Fleisch kurz grillen oder in der Grillpfanne bei hoher Temperatur braten. Das dauert pro Seite etwa 2 Minuten. Der Zucker in der Marinade karamellisiert schnell, daher die Spieße nicht aus den Augen lassen.

Am Ende noch abgedeckt zwei Minuten ruhen lassen, salzen und pfeffern und dann einfach den Spieß in die Hand nehmen und genießen.

Dazu passt hervorragend ein einfacher Dip aus Petersilie, Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl.

Wir sehen uns - draußen!