Geschmorte Beinscheibe

Hallo Leute,

Schmorgerichte sind nicht nur im Herbst ein Genuss – sie wärmen und sättigen, wann immer es draußen grau und windig ist. Sie schaffen dieses behagliche Gefühl von Zuhause, bei dem man einfach durchatmen und loslassen kann.

Das Schöne daran: Ein Schmorgericht läuft praktisch von selbst. Es köchelt gemütlich vor sich hin, während man einen herrlichen Spaziergang macht.

Eines dieser besonderen Gerichte ist geschmorte Beinscheibe vom Reh. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch butterzart und nimmt dabei die wunderbaren Aromen vollständig auf. Keine Sorge wegen der Menge der Scheiben im Rezept – sie sind klein im Durchmesser und lassen sich nicht mit denen vom Rind vergleichen.

Die Beinscheiben müssen beim Wildmetzger oder Jäger vorbestellt werden – spontanes Kochen ist hier also nicht drin. Dafür lässt sich die Vorfreude umso mehr genießen.

Das Rezept reicht für 3 bis 4 Personen.

Fotos: K. Exler

Ihr benötigt:

10 bis 12 Beinscheiben vom Reh

1 Dose Birnen (400 g)

2 Möhren

2 Selleriestangen

3 mittelgroße Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 frische Lorbeerblätter

grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer

etwas Öl zum Anbraten

naturtrüber Apfelsaft zum Ablöschen

warmes Wasser zum Auffüllen

Die Birnen samt Flüssigkeit in einen Topf geben und einkochen, bis ein sämiger Fruchtbrei entstanden ist. Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. Das süße Mus beiseite stellen.

Möhren, Sellerie, Schalotten und Knoblauch putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden.

Die Beinscheiben unter fließendem Wasser abwaschen und dabei eventuelle Knochensplitter entfernen. Anschließend trockentupfen und in einer Schmorpfanne in etwas Öl scharf anbraten. Dann herausnehmen und beiseite stellen.

Das gewürfelte Gemüse in dieselbe Pfanne geben und anbraten, bis es schön gebräunt ist. Das braucht seine Zeit – bei mir waren es sicherlich 20 Minuten. Dieser Schritt ist entscheidend für Geschmack und Farbe der Soße, also ruhig Geduld mitbringen.

Mit etwas Apfelsaft ablöschen, dabei den Bratansatz mit einem Holzlöffel lösen, kurz einkochen lassen und den Vorgang noch einmal wiederholen.

Die Beinscheiben zusammen mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Schmorpfanne geben. Mit warmem Wasser aufgießen, bis das Fleisch knapp unter der Oberfläche liegt.

Birnenmus und Lorbeerblätter dazugeben, leicht salzen und pfeffern.

Die Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit sanft köchelt. Deckel auflegen und zwei Stunden gemütlich garen lassen.

Da Rehbeinscheiben oft unterschiedlich dick sind, nach den zwei Stunden mit einer Gabel ins Fleisch stechen – sie sollte mühelos hindurchgleiten.

Ist das Fleisch gar, die Beinscheiben herausnehmen und beiseite stellen. Die Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Soße nach Geschmack binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Beinscheiben wieder in die Soße geben.

Dazu passen Kartoffelschnee und ein frischer Feldsalat.

Wir sehen uns - draußen!