Geschnetzeltes vom Reh

Hallo Leute,

Geschnetzeltes gilt in meinem Umfeld oft als das Fast Food der eigenen Küche – schnell zubereitet, unkompliziert, und alle sind begeistert. Es ist eines dieser Gerichte, die einfach immer funktionieren sollen. Kein großer Aufwand, keine langen Garzeiten, kein Stress. Doch ich frage mich ständig … warum? Bei mir ist das Fleisch immer zäh wie eine medizinische Einlage, hart und selbst mit einem Steakmesser nicht kleinzukriegen. WAS MACHE ICH FALSCH???

Ich hatte das Rezept für mich schon abgehakt. Die Kinder hätten eher an einem Gürtel gekaut, als das von mir servierte Gericht noch einmal zu probieren. Die Reaktionen am Tisch sprachen für sich – höfliches Schweigen, skeptische Blicke, und das leise Rascheln einer still beiseitegeschobenen Gabel.

Kurz gesagt: Geschnetzeltes war bei uns kein Thema mehr.

Das hat sich nun komplett geändert. Nach einer längeren Pause wagte ich einen weiteren Versuch – diesmal mit Fleisch aus dem Rehrücken, denn ich hatte noch einen Strang übrig, der verarbeitet werden musste. Statt direkt loszulegen, probierte ich diesmal etwas Neues aus. Das ausgelöste Fleisch legte ich zuvor für einige Stunden in Salzlake (22,5 g Salz auf 1 L Wasser). Ein kleiner Schritt – aber wie sich herausstellte, ein entscheidender.

Und plötzlich funktioniert es – und schmeckt es!

Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

Rehrücken, ausgelöst ungefähr 500g

600 g braune Champignons

1 große Schalotte

100 ml Sahne

150g Creme Fraiche

1/2 unbehandelte Zitrone

grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer

frische Muskatnuss

Salz in kaltem Wasser auflösen, indem man so lange rührt, bis es vollständig gelöst ist. Da ich nicht weiß, wie euer Behälter aussieht, kann ich nicht genau sagen, wie viel Wasser und somit Salz für einen Rücken benötigt wird.

Als Basis etwa 2,5 g Salz pro 100 ml Wasser verwenden. Das Fleisch muss vollständig von der Lake bedeckt sein, eventuell mit einem kleinen Teller beschweren und in den Kühlschrank stellen.

Die Champignons säubern, die Stielansätze entfernen und in feine Scheiben schneiden.

Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

Nach 3-4 Stunden im Kühlschrank das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und in passende Streifen schneiden.

Etwas Pflanzenöl in eine Pfanne geben und das Fleisch scharf anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne die Champignons anbraten. Nach kurzer Zeit etwas Wasser hinzufügen, um den Bratensatz zu lösen.

Die Hitze reduzieren und das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne geben.

Creme Fraiche hinzufügen und schmelzen lassen. Danach die Sahne hineingießen. Die Sauce sollte jetzt nicht mehr kochen. Das Fleisch bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen.

Die Zitrone auspressen und die Sauce mit dem Saft sowie Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.

Wir sehen uns - draußen!