Pulled Boar

Hallo Leute,

Hallo Leute,

Pulled Pork gehört seit Jahren zu den Klassikern auf jeder Grillparty. Gleichzeitig scheint es sowohl „every man’s darling“ als auch eine echte Herausforderung zu sein. Ich habe das Gefühl, dass gerade Männer bei diesem Thema voll aufgehen. Da gibt es Empfehlungen zur einzig wahren Zubereitungsart ebenso wie Tipps, mit verschiedenen Abkürzungen schnell zum schmackhaften Ergebnis zu gelangen. Pulled Pork wird im Smoker, Dutch Oven oder Sous Vide gegart. Hinzu kommt die Diskussion um die besten Gewürzmischungen und BBQ-Saucen.

Das Besondere an Wildfleisch ist, dass es sehr mager ist. Es besitzt einen äußerst geringen Fettanteil. Wer also ein Zupffleisch daraus zubereiten möchte, läuft Gefahr, ein eher trockenes Ergebnis zu erhalten. Wildschwein enthält zwar etwas mehr Fett als andere Wildarten, dennoch würde ich die Keulen für dieses Rezept nicht empfehlen. Ich habe mich stattdessen für einen Nackenbraten mit Knochen entschieden.

Warum mit Knochen? Ganz einfach: Der Knochen gibt zum einen Geschmack ab und schützt das Fleisch gleichzeitig vor zu großer Hitze. Schließlich soll es lange und schonend gegart werden. Der Nackenbraten ist nicht unbedingt ein Standardprodukt, daher empfiehlt es sich, ihn beim Wildmetzger vorzubestellen.

Ich habe für Freunde ein Zupffleisch aus Wildschwein zubereitet und dabei weder die allgemein bekannten Gewürzmischungen noch BBQ-Sauce verwendet. Mein Ziel war ein warmer und zugleich herzhafter Geschmack, der hervorragend zu geschmorten Zwiebeln passt.

Foto: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

für die Gewürzmischung:

2 TL chinesisches 5-Gewürze-Pulver

1 TL brauner Zucker

2 TL Salz

2 TL geräuchertes Paprikapulver

2,5 kg bis 3 kg Wildschweinnacken mit Knochen

5 große rote Zwiebeln

Brombeeressig (oder anderer kräftiger Fruchtessig) zum Ablöschen

brauner Zucker

etwas Öl zum Anbraten

frisch gemahlener Pfeffer und grobes Salz

Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Dabei auch auf Knochensplitter achten und diese gegebenenfalls entfernen. Ich entferne weder Fett noch Sehnen. Während der Garzeit werden sie in Gelatine umgewandelt und tragen dazu bei, dass das Fleisch saftig bleibt. Nach dem Zupfen sortiere ich sie aus.

Das Fleisch rundherum sorgfältig mit der Gewürzmischung einreiben. Die Knochenseite bleibt dabei ausgespart, da die Aromen über den Knochen nicht in das Fleisch eindringen können.

Den Braten fest in Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank lagern. Noch besser ist es natürlich, das Fleisch deutlich länger ziehen zu lassen, damit die Aromen tiefer eindringen können.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Backofen auf 130 °C bis 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Folie entfernen und das Fleisch zusammen mit der ausgetretenen Flüssigkeit in einen Bräter geben. Etwas Wasser angießen, den Deckel gut verschließen und den Bräter für etwa 10 bis 12 Stunden in den Backofen stellen.

Jeder Ofen hält Temperaturen unterschiedlich konstant und genau. Zudem führen häufiges Öffnen des Ofens zu Temperaturschwankungen. Ich prüfe daher nach etwa 10 Stunden erstmals mit einer Gabel oder einem Messer, wie weich das Fleisch bereits ist. Deshalb sind die Angaben zu Zeit und Temperatur lediglich Richtwerte.

Zusätzliche Flüssigkeit musste ich bisher nie nachgießen, doch das hängt vom verwendeten Bräter ab und wie gut er schließt.

Sobald das Fleisch schön weich ist und sich leicht vom Knochen löst, entferne ich diesen und zupfe das Fleisch. Dabei vermische ich es direkt mit dem ausgetretenen Saft. Anschließend kommt das Fleisch zurück in den Ofen und wird warmgehalten.

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit etwas braunem Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren. Anschließend mit etwas Brombeeressig ablöschen und mit Salz abschmecken.

Das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln servieren. Besonders gut passt es in einem Briochebrötchen mit einem leckeren Krautsalat.

Wir sehen uns - draußen!