Hallo Leute,
Pulled Pork ist ja schon seit Jahren der Renner auf jeder Grillparty. Dabei scheint es auch every man's darling und Herausforderung zu sein. Ich habe das Gefühl, gerade Männer gehen in diesem Thema richtig auf. Da gibt es Hinweise auf die einzig richtige Zubereitungsweise ebenso wie der Verweis, mit Hilfe von Abkürzungen zum schmackhaften Essen zu gelangen. Pulled Pork wird im Smoker, Dutch Oven oder Sous Vide gegart. Dazu kommt die Schlacht der Gewürzmischungen und BBQ-Saucen.
Das Besondere bei Wildfleisch ist ja, dass es so mager ist. Es hat einen sehr geringen Fettanteil. Wenn man also ein Zupffleisch zubereiten möchte kann es sein, dass das Ergebnis recht trocken daher kommt. Wildschwein hat zwar etwas mehr Fett als andere Wildarten. Trotzdem würde ich die Keulen für dieses Rezept nicht empfehlen. Ich habe mich für einen Nackenbraten mit Knochen entschieden.
Warum mit Knochen? Das ist ganz einfach: der Knochen gibt zum einen Geschmack ab und schützt auch das Fleisch vor zu großer Hitze. Denn es soll lange und langsam gegart werden. Der Nackenbraten ist nicht unbedingt ein Standartprodukt und darum ist es besser ihn beim Wildmetzger vorzubestellen.
Ich habe für Freunde ein Zupffleisch aus Wildschwein zubereitet und dafür weder die allgemein bekannten Gewürzmischungen noch BBQ-Sauce verwendet. Ich wollte ein warmen und trotzdem herzhaften Geschmack, der gut zu geschmorten Zwiebeln passt.
Foto: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
für die Gewürzmischung:
2 TL chinesisches 5-Gewürze-Pulver
1 TL brauner Zucker
2 TL Salz
2 TL geräuchertes Paprikapulver
2,5 kg bis 3 kg Wildschweinnacken mit Knochen
5 große rote Zwiebeln
Brombeeressig (oder anderer kräftiger Fruchtessig) zum Ablöschen
brauner Zucker
etwas Öl zum Anbraten
frisch gemahlener Pfeffer und grobes Salz
Die Gewürze in eine Schüssel geben und gut vermischen.
Das Fleisch waschen und trockentupfen. Dabei auch auf Knochensplitter achten und gegebenenfalls entfernen. Ich entferne das Fett oder die Sehnen nicht. Sie werden während der Garzeit in Gelatine umgewandelt und sorgen dafür, dass das Fleisch saftig bleibt. Ich suche es nach dem Zupfen raus.
Das Fleisch rundherum gut mit der Gewürzmischung einreiben. Dabei bleibt die Knochenseite ausgespart, denn der Geschmack der Gewürze würde über den Knochen nicht in das Fleisch gelangen.
Den Braten eng in Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Besser ist natürlich, das Fleisch deutlich länger durchziehen zu lassen damit die Aromen tiefer eindringen können.
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Den Backofen auf 130°C - 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Folie entfernen und das Fleisch mit der ausgetretenen Flüssigkeit in einen Bräter geben und etwas Wasser angießen. Den Deckel gut verschließen und für ungefähr 10 bis 12 Stunden in den Backofen geben.
Jeder Ofen hält Temperaturen unterschiedlich gut oder genau. Wenn man den Ofen zu oft öffnet schwanken die Temperaturen. Ich steche nach ca. 10 Stunden das erste mal in das Fleisch um zu prüfen ob oder wie weich es ist. Darum sind die Angaben für Zeit und Temperatur nur Richtwerte.
Ebenfalls brauchte ich nie Feuchtigkeit nachgießen, aber auch das hängt von dem verwendeten Bräter ab.
Wenn das Fleisch schön weich ist und sich leicht vom Knochen löst, dann entferne ich diesen und zupfe das Fleisch, dabei vermische ich es mit dem ausgetretenen Saft. So vorbereitet kommt der Braten wieder in den Ofen und wird warmgehalten.
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.
Etwas Öl in eine Pfanne geben, die Zwiebeln mit etwas braunen Zucker und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Anschließend mit etwas Brombeeressig ablöschen und mit Salz abschmecken.
Das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln servieren. Das geht natürlich prima in einem Briochebrötchen mit einem leckeren Krautsalat.
Wir sehen uns - draußen!