Hallo Leute,
heute möchte ich euch ein Rezept vorstellen, dass ist schon etwas ganz besonderes.
Hasenkeulen dürfen, nachdem sie gesalzen und mit Orangenschalenpulver eingerieben wurden, im Kühlschrank 24 Stunden lang Salz und Aromen aufnehmen. Erst danach werden sie drei Stunden in tollem Ruby Portwein zusammen mit dunkler Schokolade geschmort.
Das Ergebnis sind super zarte Hasenkeulen und eine wunderbare, dunkelbraune Sauce mit einem tollen Geschmack.
Das Orangenschalenpulver stelle ich mir immer selber her, in der Zeit in der die Orangen Saison haben.
Dafür schneide ich die Schale mit einem Sparschäler von der Frucht herunter (Bio-Qualität, Schale zum Verzehr geeignet). Die Schale muss so dünn sein, es darf überhaupt nichts weisses daran zu sehen sein.
Danach breite ich die Streifen auf Küchenkrepp aus und lasse sie einfach bei Zimmertemperatur trocknen. Wenn sie beim Durchbrechen richtig "knacken", dann ist die Feuchtigkeit komplett raus und die Streifen kommen in ein luftdicht verschlossenes Glas.
Für mich ist das optimal, denn so kann ich die Orange nicht nur z.B. in Dry-Rubs verwenden, sondern brauche nicht auf Früchte zurückgreifen, die außerhalb der Saison nicht viel Aroma haben.
Fotos: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
2 Hasenkeulen
2 Möhren
2 Schalotten
5 Knoblauchzehen
1 kleine Lauchstange
1/4 Knollensellerie
1 Zweig Thymian
2 frische Lorbeerblätter
8 angequetschte Wachholderbeeren
1 TL Orangenschalenpulver oder 2-3 TL Orangenzesten von Bio-Orangen
250 ml Geflügelfond
250 ml Ruby Portwein
75g Schokolade mit 60% Kakao
grobes Salz zum Einreiben der Keulen und zum Abschmecken
eventuell Saucenbinder
Die Hasenkeulen waschen und trockentupfen und anschließend die Silberhaut entfernen.
Das Fleisch mit Salz und Orangenschalenpulver einreiben, in eine flache Schale geben, mit Frischhaltefolie abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag das Gemüse waschen, putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden.
Den Ofen auf 170°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Knoblauchzehen schälen und halbieren und zusammen mit dem Gemüse und etwas Öl in einer Kasserole stark anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseite stellen.
Nun die Hasenkeulen rundherum anbraten. Ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen.
Den Bratenansatz mit dem Geflügelfond ablöschen und mit einem Holzlöffel vom Boden lösen.
Das Gemüse, den Knoblauch und die Hasenkeulen zurück in die Kasserole geben und mit Ruby Portwein angießen. Das Fleisch sollte gerade bedeckt sein.
Die Schokolade zerbrechen und mit in den Topf geben.
Dazu kommt Thymian, Lorbeerblätter und die Wachholderbeeren.
Den Topf gut verschließen und für 3 Stunden in den Ofen geben.
Nach dieser Zeit ist das Fleisch ganz zart und fällt fast von selbst vom Knochen.
Für noch mehr Geschmack kann der Sud mit dem Fleisch darin nun abkühlen und am nächsten Tag weiter verarbeitet werden oder die Keulen direkt vorsichtig aus dem Sud nehmen und warm halten.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und die Sauce in einem sauberen Topf auffangen.
Eventuell salzen und nach Geschmack andicken.
Die Keulen können als Ganzes serviert werden. Ich löse lieber das Fleisch von den Knochen, übergieße es mit etwas von der wunderbaren Sauce und jeder nimmt soviel er mag.
Dazu passt z.B. ein fruchtiger Papaya-Salat.
Wir sehen uns - draußen!