Hallo Leute,
Spicken bedeutet, dass man kleine Schlitze in das Fleisch macht und dort Streifen von fettem Schweinespeck hineingibt. Das soll den Rücken zart und saftig machen. Nur leider schmeckt der Rehrücken dann nach Schwein.
Auch hift das Spicken überhaupt nicht, wenn Temperatur und Garzeit nicht zusammen passen. Wenn das Fleisch zu lange und zu heiß gegart wird, dann hilft der fetteste Speck nicht mehr.
Weg also mit der alten Idee und Hallo Bratenthermometer. Ein Rehrücken ist so ein ganz simples Gericht.
Ihr müsst am Vortag beginnen und den Rehrücken würzen. Dann haben die Aromen Zeit tief ins Fleisch zu gelangen. Ich lese machmal Rezepte in denen Wild nur wenige Stunden Zeit bekommt die Gewürze aufzunehmen. Meine Erfahrung ist, dass das bei Weitem nicht reicht. Wild verträgt richtig viel Geschmack und der braucht länger als 3 Stunden Einwirkzeit.
Aprospos Gewürz: Ich verwende in diesem Rezept getrocknete Zitronen- und Orangenschale. Die ist ganz einfach selber zu machen und dauert gar nicht lange. Einfach mit einem Sparschäler die Schale von den gewaschenen Biofrüchten herunterschneiden und auf Krepptüchern an der Luft trocknen lassen bis sie richtig hart geworden sind. Das hat bei mir vielleicht einen halben Tag gedauert.
Die Streifen bewahre ich luftdicht auf und verwende sie bei Bedarf.
Den Sonntagsbraten, den ich euch hier vorstellen möchte habe ich auf dem Knochen gegart. So kann die Karkasse auch noch Geschmack an das Fleisch abgeben.
Fotos: K. Exler
Ihr benötigt:
1 Rehrücken am Knochen oder ein entsprechendes Stück z.B. vom Damwild
2 EL Muscovado-Zucker, alternativ Roh-Rohrzucker
2 TL grobes Salz
1/2 EL Pimentkörner
1/2 EL schwarze Pfefferkörner
3 - 4 Streifen getrocknete Bio-Zitronenschale
2 - 3 Streifen getrocknete Bio-Orangenschale
1 TL getrockneter Thymian
1 TL Zwiebelpulver
2 Zweige frischer Rosmarin
reichlich Butter zum Anbraten
Den vorher gewaschenen und getrockneten Rehrücken von Silberhaut und Fett befreien.
Entlang der Wirbeläule das Fleisch bis zu den Rippen runter einschneiden. Die beiden Rückenfilets sind nun an einer Seite gelöst und an der anderen noch fest.
Piment, Pfefferkörner, getrocknete Schalen, Thymian und Zwieberlpulver in eine Mühle geben und fein mahlen. Ich verwende hierfür eine alte Kaffeemühle.
Die so gewonnene Gewürzmischung gut mit Zucker und Salz vermengen und das Fleisch großzügig damit einreiben. Den Rest der Mischung für das nächste Mal luftdicht aufbewahren.
Den so vorbereiteten Rehrücken in Folie einschlagen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag herausnehmen und für 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen.
Den Backofen auf 150°C Ober- /Unterhitze vorheizten.
Die Folie vom Rehrücken entfernen, mit der Karkasse nach unten auf ein Bratblech oder ähnliches legen und auf die unterste Schiene des Backofens geben.
Bratenthermometer nicht vergessen einzustechen. Aber nicht bis zum Knochen runter, denn dieser hat eine andere Wärmeleitfähigkeit als das Fleisch. Das Themometer würde dann nicht die richitge Themperatur anzeigen.
Wenn die Kerntemperatur 60°C erreicht hat, ist der Rehrücken innen rosa und zart.
Das Fleisch mit Alufolie abdecken und kurz ruhen lassen.
In der Zwischzeit Butter in eine Pfanne geben, schmelzen lassen und die gewaschenen und trockenen Rosmarinzweige dazu geben.
Die Rehrückenfilets nun komplett von der Karkasse schneiden und in der schäumenden Butter sanft für einige Minuten anbraten.
Auf die fertigen Filets könnt ihr noch Petersilienbutter geben (Butter, feingehackte Blattpetersilie, grobes Salz) und mit dieser darauf das Fleisch in Scheiben schneiden.
Wir sehen uns - draußen!