Wild-Gyros aus dem Backofen

Hallo Leute,

Es ist kein ganz neuer Trend, aber er hat nichts von seiner Faszination verloren: Dinge, die man gemeinhin als „einfach" bezeichnen würde, in eine gehobene Version zu verwandeln. Statt Camping machen wir Glamping. Sterneköche nehmen sich liebevoll der Currywurst an. Und ein Grill muss heute mit Kochplatte, Sizzling-Zone und idealerweise noch integriertem Smoker zu einem vierstelligen Preis daherkommen. Das Prinzip ist immer dasselbe – das Vertraute wird neu gedacht, aufgewertet und mit einem Augenzwinkern auf ein neues Level gehoben.

Gyros geht übrigens auch richtig Deluxe – und das ganz ohne Drehspieß.

Dafür habe ich einen Rehrücken verwendet – das edelste Stück, das das Reh zu bieten hat. Zartes, feines Fleisch, das sonst eher auf weißem Porzellan und unter Silberhaube seinen Auftritt hat. Und jetzt? Landet es in einer Marinade voller Knoblauch und Gewürze und wird zu Gyros. Der Gedanke, dass das nicht okay sein könnte, endet genau beim ersten Bissen. Was auf dem Teller landet, ist nämlich außergewöhnlich zart, saftig und trotzdem nicht schwer – eine Kombination, die man in diesem Kontext schlicht nicht erwartet. Kein trockenes Fleisch, kein aufdringlicher Wildgeschmack, nur pures Aroma, das sich mit der Würzmischung auf das Beste versteht. In der Zubereitung dauert das Gyros etwa eine Stunde – oder bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat. Mehr braucht es nicht.

Das Fleisch habe ich über Nacht mariniert – Zeit, die sich mehr als lohnt. Die Gewürzmischung dafür habe ich selbst zusammengestellt, und ja, die Liste ist nicht kurz. Aber keine Panik: Wer regelmäßig kocht, wird beim Blick ins Gewürzregal schnell feststellen, dass das meiste ohnehin schon da ist. Irgendwo zwischen Kreuzkümmel und Paprika, hinten links, wartet already alles auf seinen Einsatz. Kein Sondereinkauf, kein Aufwand – nur ein bisschen Vorausplanung am Vorabend.

Und dann ist da noch ein kleines Hilfsmittel, das vielleicht überrascht: eine einfache Kastenform. Genau, so ein Ding, in dem man sonst Marmorkuchen backt. Das Fleisch wird darin geschichtet, vor dem Garen gestürzt – und schon ist die Form perfekt für gleichmäßiges Garen im Ofen. Manchmal sind die schlichtesten Lösungen die besten.

Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

Kastenform

Küchengarn

1 ganzer Rehrücken, ausgelöst

ca. 20 Scheiben durchwachsener Speck oder Bacon

1 Gemüsezwiebel

Würzmischung

10 Pimentkörner

10 schwarze Pfefferkörner

1/2 TL Senfkörner

2 TL Oregano

2 TL Thymian

1 TL Rosmarin

1 TL Bohnenkraut

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 TL geräuchertes Paprikapulver

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Zwiebelpulver

1 TL Salz

1 TL Roh-Rohrzucker

1/2 TL Zimt

Piment-, Pfeffer- und Senfkörner gemeinsam mahlen. Dafür nutze ich eine alte elektrische Kaffeemühle. Das entstandene Pulver in ein Glas füllen und mit den anderen Gewürzen vermischen. Etwa die Hälfte davon in eine Schüssel geben und mit neutralem Pflanzenöl zu einer glatten Masse verrühren. Diese Marinade wird später auf das Fleisch aufgetragen.

Das Fleisch, falls nötig, parieren und in so große Stücke schneiden, dass sie längs in die Form passen. Für die Ecken werden auch kleinere Stücke benötigt.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Die Kastenform wird mit entsprechend langem Küchengarn ausgelegt. Zwei bis drei Fäden über die kurze Seite und ein bis zwei über die lange. Wichtig ist, dass man das Küchengarn über dem Fleisch verknoten kann, also lieber etwas länger wählen.

Nun wird der Boden der Kastenform mit Speck ausgelegt. Dieser hält auch das Küchengarn an Ort und Stelle. Darauf kommt eine Lage Rehrücken, der großzügig mit der Marinade bestrichen wird. Dann folgt eine Lage Zwiebeln und darüber eine Schicht durchwachsener Speck. Anschließend wieder das Fleisch, die Marinade, Zwiebeln usw.

Den Abschluss bilden Fleisch und Marinade, abgedeckt mit durchwachsenem Speck.

Das so vorbereitete Gyros wird nun gut verschnürt. Dabei soll die kastige Form erhalten bleiben, also nicht zu fest zusammenziehen ...es soll kein Rollbraten werden.

Mit Folie abgedeckt kann es nun über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Am nächsten Tag rechtzeitig herausnehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Es sollte nicht eiskalt in den Ofen geschoben werden.

Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch auf eine Fettpfanne stürzen, das Bratenthermometer bis zur Mitte einstechen und die Pfanne in das untere Drittel des Backofens schieben.

Dort bleibt das Fleisch nun etwa eine Stunde oder bis das Bratenthermometer 60°C anzeigt.

Wenn das erreicht ist, den Heißluftgrill im Backofen einschalten, die Temperatur auf 200°C erhöhen und einige Minuten grillen, bis die äußere Schicht leicht gebräunt ist.

Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.

Dazu habe ich ein einfaches, aber leckeres Tzatziki aus griechischem Joghurt, geriebener Salatgurke, Knoblauch sowie Pfeffer und Salz zubereitet.

Einfach mit Fladenbrot servieren.

Wir sehen uns - draußen!