Hase in Glühwein und Lebkuchen

Hallo Leute,

Hasenfleisch gehört zu den Wildbretsorten mit dem kräftigsten Eigengeschmack – und genau das macht es so besonders. Wer einmal in den Genuss eines gut zubereiteten Hasen gekommen ist, weiß: Hier lohnt es sich, etwas mehr Zeit und Sorgfalt zu investieren. Denn dieser intensive Charakter verträgt sich hervorragend mit langen Marinierzeit und kräftigen, aromatischen Zutaten. Starke Gewürze, tiefe Aromen, säurereiche Flüssigkeiten – all das harmoniert mit dem Hasen auf eine Weise, die kaum ein anderes Fleisch bietet.

Doch der Geschmack ist beim Einlegen eigentlich nur die zweite Geschichte. Der eigentliche Grund fürs Marinieren in sauren Flüssigkeiten liegt tiefer – nämlich im Fleisch selbst. Die Säure lockert das Bindegewebe der Muskulatur und löst die Gelatine. Das klingt nach Chemie, schmeckt aber nach Genuss. Denn Wild ist sein Leben lang in Bewegung, und der Hase ist unter den Wildtieren ein echter Sprinter. Sein Muskelfleisch – besonders das der Keulen – ist entsprechend fest und kompakt. Genau deshalb ist es ideal für diese Zubereitungsart: Das Marinieren verwandelt das zähe, arbeitsreiche Muskelfleisch in etwas Zartes, Geschmeidiges, das beim Schmoren förmlich auseinanderfällt.

Ein weiterer, oft unterschätzter Effekt: Die saure Umgebung hemmt das Wachstum von Bakterien und sorgt so für eine natürliche Haltbarkeit während des Einlegens. Damit das funktioniert, muss das Fleisch allerdings vollständig mit der Marinade bedeckt sein – kein Stück darf an der Oberfläche herausragen.

Für dieses Rezept liegt das Fleisch vier Tage in einem wunderbaren Obst- und Beerenglühwein. Dazu kommen einige ausgewählte Gewürze – und das war es schon. So simpel die Zutatenliste, so überzeugend das Ergebnis.

Übrigens: Je besser der Glühwein, desto besser am Ende die Sauce. Das ist keine Floskel, sondern ein echter Tipp – also ruhig zu einer Flasche greifen, die man auch so gerne trinken würde.

Foto: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

1 Hasen, küchenfertig und zerlegt

2 Flaschen (0,75L) sehr guten Glühwein oder bis das Fleisch bedeckt ist

1 ganze Knoblauchknolle

1 Gemüsezwiebel

10 Pimentkörner

10 Wachholderbeeren

3 frische Lorbeerblätter

3 Gewürzprinten

grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer

eventuell Saucenbinder

Das Fleisch waschen, abtupfen und in eine passende Schüssel legen.

Die Knoblauchknolle in der Mitte durchschneiden und mit der Schale zum Fleisch geben.

Die Zwiebel schälen und grob zerteilen.

Die Gewürze leicht zerdrücken und die Lorbeerblätter etwas einreißen. Diese zusammen mit den Zwiebelstücken zum Hasenfleisch hinzufügen.

Den Glühwein angießen, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist.

Den vorbereiteten Hasen abgedeckt für 4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. In dieser Zeit wird das Fleisch eine dunkelrote Farbe annehmen.

Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.

Das Wildbret aus der Marinade nehmen und abtupfen. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten.

Das Fleisch herausnehmen, in einen Bräter legen und den Bratensatz in der Pfanne mit einem Teil der Marinade ablöschen. Den entstandenen Fond zusammen mit der restlichen Marinade und den Gewürzen zum Fleisch geben.

Den Bräter verschließen und für 2 Stunden in den Ofen stellen.

Nach der Garzeit mit einer Gabel in das Fleisch stechen, um die Garprobe zu machen. Es sollte sich leicht vom Knochen lösen.

Das Wildbret aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Den Sud durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Die aufgefangenen Gewürze werden nicht mehr benötigt.

Die Flüssigkeit aufkochen und um ein Drittel reduzieren.

Die Gewürzprinten in Stücke schneiden und in die Sauce geben. Sie werden schnell weich. Die Sauce mit einem Stabmixer pürieren. Sollte sie noch zu flüssig sein, kann man sie mit Saucenbinder andicken.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch vom Knochen lösen und entweder zurück in die Sauce geben oder auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Falls die Sauce zu sauer ist, kann der Geschmack mit etwas Zuckerrübensirup abgerundet werden.

Wir sehen uns - draußen!