Hallo Leute,
Hasenfleisch ist eines der Wildbretsorten, welches einen ziemlich starken Eigengeschmack hat. Darum kann man es sehr gut lange einlegen und marinieren. Besonders kräftige Aromen passen hervorragend zum Hasen.
Aber die geschmackliche Eigenschaft des Einglegens ist zweitrangig. Der eigentliche Grund für das Marinieren in sauren Flüssigkeiten liegt darin, dass das Bindegewebe der Muskulatur durch die Säure gelockert wird und die Gelatine gelöst. Da Wild immer in Bewegung und der Hase ein hervorragender Sprinter ist, ist das Muskelfleisch gerade der Keulen ideal für diese Zubereitungsart.
Ein weiterer Effekt ist, dass die saure Umgebung das Wachstum von Bakterien hemmt. Dafür muss das Fleisch aber komplett mit der Marinade bedeckt sein. Für dieses Rezept liegt das Fleisch vier Tage in einem ganz tollen Obst- und Beerenglühwein. Dazu noch einige Gewürze - das ist es schon.
Übrigens, je besser der Glühwein desto besser am Ende die Sauce.
Foto: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
1 Hasen, küchenfertig und zerlegt
2 Flaschen (0,75L) sehr guten Glühwein oder bis das Fleisch bedeckt ist
1 ganze Knoblauchknolle
1 Gemüsezwiebel
10 Pimentkörner
10 Wachholderbeeren
3 frische Lorbeerblätter
3 Gewürzprinten
grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
eventuell Saucenbinder
Das Fleisch waschen, trockentupfen und in eine geeignete Schüssel geben.
Die Knoblauchknolle einfach in der Mitte durchschneiden und mit Schale zum Fleisch geben.
Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden.
Die Gewürze anquetschen und die Lorbeerblätter etwas einreißen. Anschließend zusammen mit den Zwiebelstücken zum Hasenfleisch geben.
Nun den Glühwein angießen. Das Fleisch muss komplett damit bedeckt sein.
Der so vorbereitete Hase zugedeckt für 4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch wird in dieser Zeit eine dunkelrote Farbe annehmen.
Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen
Das Wildbret aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten.
Das Fleisch herausheben, in einen Bräter geben und den Bratensatz in der Pfanne mit einem Teil der Marinade ablöschen. Der so entstandene Fond mit der restlichen Marinade und den Gewürzen zum Fleisch geben.
Den Bräter verschließen und für 2 Stunden in den Ofen geben.
Nach der Zeit mit einer Gabel in das Fleisch stechen und die Garprobe machen. Das Fleisch sollte sich ganz leicht vom Knochen lösen.
Das Wildbret aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
Den Sud durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Die aufgefangenen Gewürze werden nicht mehr benötigt.
Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und um 1/3 reduzieren.
Die Gewürzprinten in Stücke schneiden und in die Sauce geben. Diese werden ziemlich schnell weich. Das ganze mit einem Stabmixer pürieren. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein einfach mit Saucenbinder binden.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch vom Knochen suchen und entweder zurück in die Sauce geben und auf einer vorgewärmten Platte servieren.
Sollte die Sauce noch zu viel Säure haben, kann man den Geschmack mit etwas Zuckerrübensirup abrunden.
Wir sehen uns - draußen!