Wildschweinbraten in Ruby Port Sauce

Hallo Leute,


heute teile ich mit euch ein Rezept für ein echtes Sonntagsessen ... nein, ein Festessen ist es. Dieser Wildschweinbraten ist etwas besonderes, was nicht zuletzt an der gigantisch leckeren Sauce liegt.


Es ist kein Essen, dass man sich spontan überlegen sollte. Bis der Braten im Ofen verschwindet vergehen immerhin 18 Stunden. Dann noch beinahe drei Stunden Garzeit ... darum ideal vorzubereiten und perfekt für ein Sonntagsessen mit Familie und Freunden.


Neben dem auf den Punkt gegarten Wildschweinbraten gibt es einen zweiten Star. Das ist eindeutig die Sosse. Sie kann aber nur so gut werden wie ihre flüssige geschmacksbildende Hauptzutat, der Portwein, ist! Sich hier für eine Massenware ohne Character zu entscheiden, ist ein Fehler.

Ein Ruby Port ist ein junger Portwein, mit einem blumigen und fruchtigen Bouquet. Er hat eine schöne satte tiefrote Farbe und passt hervorragend zu deftigen Gerichten. Nur, er sollte nicht lange geöffnet stehen. Denn er verliert schnell an Geschmack und Duft.


Wenn Portwein nicht ganz euer Getränk ist, die Flasche so also nicht leer wird, dann empfehle ich euch den klassischen Rotwein in Rezepten durch diesen Portwein zu ersetzen. Das geht ganz wunderbar.


Foto: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:


1 Kg -1,5 Kg Wildschwein aus der Keule (ohne Knochen)

Küchengarn

Bratenthermometer


Lake:

45 g Salz

45 g brauner Zucker

2 Liter kaltes Wasser


Dry Rub:


2 TL getrockneter Rosmarin

2 TL getrockenter Thymian

1 TL Zwiebelpulver

1 TL Knoblauchpulver

400 ml Geflügelfond

400 ml Ruby Portwein

2 Möhren

3 Zwiebeln

2 Stangen Sellerie

4 TL guter Honig

Butter und Pflanzenöl zum Anbraten

Soßenbinder

etwas Sahne


grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer


In einem ausreichend großen Behälter Salz und braunen Zucker in Wasser komplett auflösen.


Das Fleisch waschen, trockentupfen und gegebenenfalls Sehnen und Silberhaut entfernen. Das Fleisch in die vorbereitete Lake geben ... es muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein ... das Behältnis verschließen und für zehn Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.


Aus den getrockneten Kräuter eine Gewürzmischeung herstellen und beiseite stellen.


Das Fleisch aus der Lake nehmen und trocken tupfen. Nun mit Hilfe von Küchengarn das Fleischstück in Form binden. Es soll ein gleichmäßig dickes Stück Fleisch entstehen. Die Form erinnert an einen Rollbraten.

Das so vorbereitete Fleisch mit der Gewürzmischung rundherum einreiben, locker mit Frischhaltefolie bedecken und nochmal für acht Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Nach dieser Zeit, dass Fleisch aus der Kühlung nehmen und für eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.


In der Zwischenzeit, die Zwiebeln schälen und vierteln, die Möhren schälen und in gröbere Stücke schneiden sowie den Stangensellerie waschen und auch in gröbere Stücke schneiden.


Den Ofen auf 130°C Ober- /Unterhitze vorheizen.


Eine Pfanne mit etwas Öl darin erhitzen und einen Eßlöffel Bütter dazu geben.


Die Folie vom Wildschweinbraten nehmen und das Fleisch in der Pfanne rundherum anbraten. Anschließend auf einen Teller geben und beiseite stellen.


In die gleiche Pfanne kommt nun das vorbereitete Gemüse. Dieses auch schön anbraten. Die Temperatur dabei im Auge behalten, der Bratensatz soll nicht schwarz werden.


Mit Portwein ablöschen und dabei mit einem Holzlöffel den Ansatz vom Boden lösen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.


Nun einen Schmortopf zur Hand nehmen. Den Inhalt der Pfanne in diesen Topf umfüllen und den restlichen Portwein und den Geflügelfond dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen und anschließend den Topf vom Herd ziehen.


Den Wildschweinbraten und den ausgetretenen Fleischsaft in den Topf geben. Das Fleisch sollte nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das was davon oben "rausschaut" mit dem Honig bepinseln.


Den Topf mit einem Deckel verschließen und in den Backofen geben.


Nach zwei Stunden den Deckel entfernen und mit einem Bratenthermometer die Temperatur überprüfen.

Das Thermometer bleibt nun im Fleisch und der Deckel wird nicht wieder aufgelegt. (Achtung! Alles an dem Topf ist heiß. Küchenhandschuhe nicht vergessen.)


Alles wieder so lange in den Ofen stellen bis die Kerntemperatur 70°C erreicht hat. Diese 70°C sollten 10 Minuten gehalten werden.


Danach den Topf vom Ofen auf den Herd stellen, das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Alufolie bedeckt warm stellen.


Den Sud durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Das aufgefangene Gemüse wird nicht mehr benötigt.


Die Soße nun um die Hälfte einkochen. Nach Geschmack binden und mit einem Schuss Sahne abrunden.


Ich brauchte die fertige Sosse nicht mehr würzen. Sie war so perfekt!


Den Wildschweinbraten vom Küchengarn befreien und in Scheiben schneiden. Etwas Sosse darüber geben und den Rest separat reichen.


Dazu passt Kartoffelschnee und ein frischer Feldsalat.


Wir sehen uns - draußen!

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