Hallo Leute,
zu einem kurzgebratenen Stück Wild passt eigentlich gut eine schöne dunkle Soße. Nur leider fällt z.B. beim Medaillon nichts ab, aus dem sich eine gute Jus zaubern lässt ... oder manchmal fehlt einer Soße der richtig Umami-Geschmack ... oder ein Fond ist zu "flepp".
In diesem Fall kann eine Demi Glace super weiterhelfen.
Man kann sagen, es handelt sich dabei um einen stark reduzierten und dadurch konzentrierten Fond. Der Aufwand für eine Glace ist eigentlich überschaubar. Aber die Kochzeit ist enorm. Am Ende des Tages hat man aber einen selbstgemachten Mega-Geschmacksverstärker, der eingefroren haltbar ist und so immer zur Verfügung steht.
Eigentlich wird sie ja aus Kalbsknochen angesetzt. Ich habe für die Glace nur Wildknochen verwendet, die ich beim Wildmetzger bestellte. Der war so nett und hat sie mir noch passend zurecht geschnitten.
Ein weiterer Unterschied bei meiner Version ist, ich habe keinen Rotwein verwendet, sondern einen guten roten Weintrauben-Direktsaft. Dadurch hat diese Glace einen angenehm süßlichen Touch.
Von Vorteil ist auch ein zweiter Backofen, der nicht im Haus steht. Der Geruch, der sich beim Rösten der Knochen entwickelt ist schon enorm, gut lüften ist wichtig.
Fotos: K. Exler. HnC
Ihr benötigt:
1 bis 1,5 kg Wildknochen (hier Reh)
0,5 L roter Traubendirektsaft
Wasser zum Angießen
2 Möhren
1/4 Knollensellerie
1 Lauchstange
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
einige Piment-, Pfefferkörner und Wacholderbeeren
Den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Knochen auf einem Backblech verteilen, in den Ofen schieben und rösten lassen bis die Knochen schön braun sind, aber nicht schwarz, denn dann würde die Glace bitter schmecken.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, waschen und in Würfel bzw. Ringe schneiden. Alles in einen ausreichend großen Topf mit etwas Öl geben (die gerösteten Knochen kommen später auch noch dazu) und das Gemüse anbraten. Dabei immer wieder wenden. Es soll bräunen aber nicht verbrennen.
Jetzt das Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten. Dabei immer schön rühren und das was am Boden sich absetzt mit einem Holzlöffel lösen. Nun die Knochen und eventuell ausgetretenes Fett in den Topf geben. Mit etwas Traubensaft ablöschen und den Bratensatz damit lösen.
Den Saft einkochen lassen bis sich wieder "Bodensatz" bildet. Diesen wieder mit Traubensaft lösen. Das habe ich insgesamt 4 mal so gemacht.
Zum Abschluss den restlichen Traubensaft in den Topf gießen und mit Wasser auffüllen bis der Inhalt eben mit Wasser bedeckt ist. Alle Gewürze dazugeben und nun köchelt das ganze für 8 Stunden vor sich hin. Dabei entstehender Schaum sollte abgeschöpft werden.
Nach Ablauf der Zeit wird die Flüssigkeit erst durch ein grobes und danach noch durch ein feines Sieb gegossen. Der so gewonnene Fond wird nun stark reduziert.
Ich habe den Fond richtig stark reduziert. Von ungefähr einem Liter Flüssigkeit sind am Ende ca. 200 ml übrig geblieben.
Ich habe auch das Fett nicht abgeschöpft, denn es dient mir als Geschmacksträger. Wild ist so mageres Fleisch, da kann ein wenig Fett ganz nützlich sein.
Die heiße Glace in Eiswürfel formen geben, abkühlen lassen, einfrieren und bei Bedarf verwenden.
Ich habe es heiß in Mini-Gläschen abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt.
Die Erfahrung hat mir gezeigt, dass das suboptimal ist, denn schon ein kleiner Löffel ist eine Geschmacksbombe und ich brauche wirklich so wenig davon um eine tolle Soße hinzubekommen. Aber ist das Glas geöffnet, muss es auch alsbald aufgebraucht werden.
Wie immer gilt: ist selbstgemacht und daher nicht lange haltbar.
Wir sehen uns - draußen!