Hallo Leute,
ich hatte dieses Jahr Glück und fand einige wunderbare Steinpilze. Die wurden fein gehobelt und im Backofen bei 70°C getrockenet. So vorbereitet konnten die Pilze warten bis endlich die Zeit passend war für eine übelst tolle Rehkeule.
Das Fleisch wird gefüllt mit einer Farce aus Toast, Zwiebeln, Speck und getrockneten Steinpilzen.
Dabei ist wichtig, auf die richtige Konsistenz der Füllung zu achten. Sie muss ziemlich fest sein, denn sonst wird sie beim Aufrollen der Keule hinausgedrückt. Damit das nicht passiert, die Milch esslöffelweise dazugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Ihr müsst natürlich nicht warten, bis die Pilzsaison anfängt um dieses Rezept nachzukochen. Es gibt getrocknete Steinpilze im gut sortierten Lebensmittelladen.
Diese Rehkeule ist schon etwas zum Angeben, aber nichts für spontane Angeberei. Sie sollte erst 24h (besser 48h) im Kühlschrank Salz und Aromen aufnehmen dürfen, dann kann erst die Zubereitung anfangen.
Getrocknete Orangenschale könnt ihr prima selber machen, aber wenn Orangen Saison haben, dann ist auch die frisch geriebene Schale von Biofrüchten ideal.
Fotos: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
1 Rehkeule, Knochen ausgeöst und pariert
100 g durchwachsener Speck, gewürfelt
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
1 Ei
4 Scheiben Toast ohne Rinde
50 g getrocknete Steinpilze
etwas Öl zum Anbraten
200 ml passierte Tomaten
250 ml nicht zu trockenen Rotwein, besser noch Ruby Portwein
250 ml Geflügelfond
etwas Sahne
eventuell Soßenbinder
grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
getrockenete oder frische geriebene Bio-Orangenschale von einer Frucht
Alles fängt mit der Keule an. Solltet ihr sie beim Wildmetzger bestellen, dann lasst euch den Knochen in Stücke geschnitten mitgeben. Daraus könnt ihr eine Suppe kochen oder für eine Demi Glace verwenden.
Ihr habt also eine Keule ohne Knochen und Silberhaut vor euch liegen. Nun muss diese geöffnet werden, so dass sie flach und ausgebreitet vor euch liegt.
Nun mit Salz und geriebener Orangenschale von beiden Seiten würzen. Anschließend aufrollen und luftdicht in Folie packen.
Das so vorbereitete Fleisch für 24 (besser noch 48) Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zwei Stunden vor der weiteren Verarbeitung, die Keule aus dem Kühlschrank nehmen und Temperatur annehmen lassen.
Die getrockneten Steinpilze zum Einweichen in etwas warmes Wasser geben. Es werden später nur die Pilze verwendet, das Wasser wird nicht benötigt.
Den Backofen auf 150°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Für die Füllung die Toastscheiben in kleine Würfel schneiden und das Ei dazugeben. Alles gut durchmischen. Das geht am Besten mit den Händen. Jetzt mit Hilfe eines Esslöffels Milch hinzugeben, bis ein glatter aber fester Teig entstanden ist.
Die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Diese zusammen mit den Speckwürfeln in eine Pfanne geben und glasig dünsten. Anschließend wird das Gemisch zum Abkühlen beiseite gestellt.
Die Petersilie waschen, trockenschütteln und sehr fein hacken.
Die Steinpilze in ein Sieb geben und abgießen.
Zwiebel, Knoblauch, Speck, Petersilie und Steinpilze zur Brot-Ei-Masse geben und ordentlich vermischen.
Das Fleisch aus der Folie nehmen und ausbreiten.
Die Toastmassse nun gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und die Keule vorsichtig aufrollen. Dabei nicht drücken damit die Masse nicht herausquillt.
Den "Rollbraten" nun mit Küchengarn umwickeln und in Form bringen.
Einen Schmortopf mit etwas Öl darin hoch erhitzen. Das Fleisch mit der "Kante" nach unten in den Topf geben und rundherum scharf anbraten. Anschließend aus dem Topf herausnehmen und beiseite stellen.
Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und mit einem Holzlöffel vom Boden lösen.
Die Rehkeule zusammen mit dem ausgetretenen Fleischsaft wieder in den Topf geben und das Ganze mit passierten Tomaten und Geflügelfond angießen.
Den Topf verschließen und in den Backofen geben.
Dort bleibt die Keule für ca. 2,5 bis 3 Stunden.
Wenn die Zeit um ist, den Topf aus dem Ofen holen und das Fleisch herausnehmen. Die Keule mit Alufolie bedeckt zur Seite stellen und ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce durch ein Sieb gießen und in einem sauberen Topf auffangen.
Sie kommt wieder auf den Herd und wird um 1/4 eingekocht.
Anschließend die Sauce abschmecken und eventuell noch mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn nötig mit Saucenbinder andicken und Sahne verfeinern.
Vorsichtig den Faden von der Keule entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden.
Ich finde es am Besten, wenn das Fleisch wieder zurück in die Sauce darf und so auf den Tisch kommt.
Dazu passen natürlich Knödel und Rotkohl.
Wir sehen uns - draussen!