klare Wildsuppe

Hallo Leute,

Wenn der Herbst Einzug hält, die Tage kürzer werden und der erste richtig kalte Regen gegen die Fensterscheiben prasselt, dann gibt es kaum etwas Schöneres als eine dampfende Suppe. Nicht irgendeineSuppe – sondern eine, die wärmt, tröstet und das Beste aus dem hervorbringt, was die Jahreszeit zu bieten hat.

Auch aus Wild lassen sich wunderbare Brühen kochen – tiefe, aromatische, charaktervolle Suppen, die man so in keinem Restaurant bestellt. Hier möchte ich euch mein Rezept für eine klare Wildsuppe vorstellen, das mir besonders am Herzen liegt.

Das Schöne an dieser Brühe ist ihre Vielseitigkeit. Sie kann klassisch als elegante Consommé serviert werden – klar, konzentriert und in seiner Schlichtheit beeindruckend. Wer es etwas internationaler mag, reicht sie asiatisch mit Udon- und Mie-Nudeln. Oder man macht daraus eine Pho mit dicken Reisnudeln, frischen Kräutern und einem Spritzer Limette. Jede Variante ist für sich ein Erlebnis.

Das Besondere an diesem Rezept liegt in der Gewürzkombination. Neben den klassischen Wacholderbeeren und Piment ist es vor allem der Sternanis, der der Brühe eine unerwartete, leicht süßliche Tiefe verleiht. Ein Gewürz, das man in einer Wildsuppe vielleicht nicht vermutet – und das genau deshalb so überzeugend funktioniert.

Als Basis verwende ich am liebsten Haxe vom Rehbock oder Damwild. Wer noch keinen direkten Draht zu einem Jäger/in oder Wildmetzger/in hat, sollte ihn sich spätestens jetzt suchen – denn die Haxe wird nicht immer angeboten und muss rechtzeitig vorbestellt werden. Und es lohnt sich, denn sie gibt der Brühe eine Fülle und Tiefe, die kein anderes Stück so leicht zu bieten hat.

Das Rezept ist für 2 Liter Wasser pro Haxe ausgelegt. Wer mehr kochen möchte – und das empfehle ich ausdrücklich, denn eine gute Wildbrühe lässt sich wunderbar einfrieren – verdoppelt einfach alle Zutaten.

Foto: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

1 Haxe vom Reh

1/4 Sellerieknolle

1 kleine Stange Lauch

2 Möhren

1 braune Zwiebel

10 Pimentkörner

5 Wachholderbeeren

2 Zacken vom Sternanis

2 frische Lorbeerblätter

grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen.

Das Gemüse putzen und grob zerkleinern, die Zwiebel jedoch nicht schälen. Sie wird mitsamt der Schale gekocht, was der Suppe später eine schöne Farbe verleiht.

Alle Zutaten in einen ausreichend großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen.

Bei mittlerer Hitze langsam zum Köcheln bringen. Die Suppe sollte nur leicht simmern, damit die Flüssigkeit klar bleibt. Eventuell entstehenden Schaum abschöpfen.

Die Haxe lässt man bei geschlossenem Deckel etwa 2 Stunden köcheln. Dabei entsteht eine köstliche Brühe.

Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Suppe durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch in einen sauberen Topf gießen.

Den Topf mit der aufgefangenen Brühe auf den Herd stellen und um ein Viertel reduzieren lassen.

Die reduzierte Flüssigkeit mit grobem Salz und eventuell frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Haxe wurde vor dem Kochen nicht von Sehnen und Silberhaut befreit. Dies geschieht erst, wenn das Fleisch erkaltet ist. Das Fleisch vom Knochen lösen und die Sehnen entfernen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden.

Zum Anrichten einige Fleischscheiben in einen tiefen Teller legen und mit der heißen Brühe übergießen. Darüber feine Möhrenwürfel, Lauchstreifen und gehackte Petersilie streuen. Das ergibt eine wunderbare Vorspeise.

Für eine Hauptmahlzeit könnt Ihr Udon- oder Mienudeln in die Brühe geben und kurz ziehen lassen. Mit einigen Scheiben der Haxe belegen, mit Frühlingszwiebelringen und gehacktem Koriander bestreuen. Dazu einen Limettenschnitz und einige gehackte Erdnüsse reichen.

Eine Brühe, so viele Möglichkeiten!

Wir sehen uns - draußen!