Hallo Leute,
wenn es Herbst wird und es draussen nass und kalt ist, dann ist genau die richtige Zeit für eine wärmende Suppe.
Auch aus Wild lassen sich wunderbare Brühen kochen. Hier möchte ich euch mein Rezept für eine klare Wildsuppe vorstellen.
Sie kann als Consommé serviert werden oder auch asiatisch mit Udon und Mie-Nudeln oder auch als Pho Suppe mit dicken Reisnudeln.
Das Besondere an diesem Rezept ist, dass neben Wachholderbeeren und Piment auch noch Sternanis den Geschmack der Brühe perfekt machen.
Ich verwende für die Suppe am liebsten Haxe vom Rehbock oder Damwild. Die müsst ihr zeitig beim Wildmetzger oder Jäger vorbestellen, denn sie wird nicht immer angeboten.
Das Rezept ist für 2 Ltr Wasser pro Haxe angedacht. Wenn ihr mehr machen wollt, dann die Zutaten einfach verdoppeln.
Foto: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
1 Haxe vom Reh
1/4 Sellerieknolle
1 kleine Stange Lauch
2 Möhren
1 braune Zwiebel
10 Pimentkörner
5 Wachholderbeeren
2 Zacken vom Sternanis
2 frische Lorbeerblätter
grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Das Fleisch waschen und trocken tupfen
Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden, außer die Zwiebel. Die wird mit der Schale gekocht. Das gibt der Suppe später eine schöne Farbe.
Alles zusammen in einen ausreichend großen Topf geben und mit kalten Wasser aufgießen.
Bei mittlerer Hitze langsam zum Köcheln bringen. Die Suppe sollte nur simmern, damit die Flüssigkeit nicht trübe wird. Eventuell entstehender Schaum muss abgeschöpft werden.
So köchelt die Haxe bei geschlossenem Deckel gut 2 Stunden. Dabei entsteht eine wunderbare Brühe.
Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Suppe durch ein feines Sieb oder Passiertuch in einen sauberen Topf geben.
Den Topf mit der aufgefangenen Brühe auf den Herd geben und um 1/4 reduzieren lassen.
Die reduzierte Flüssigkeit mit grobem Salz und eventuell etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Die Haxe wurde ja vor dem Kochen nicht von Sehnen und Silberhaut befreit. Das passiert erst, wenn das Fleisch erkaltet ist. Einfach das Fleisch vom Knochen lösen und die Sehnen dabei entfernen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden.
Zum Anrichten einige Scheiben Fleisch in einen tiefen Teller geben und mit der heißen Brühe übergießen. Darüber ganz feine Möhrenwürfel und Lauchstreifen sowie gehackte Petersilie streuen. Das ist dann eine wunderbare Vorspeise.
Für eine Hauptmahlzeit könnt Ihr Udon- oder Mienudeln in die Brühe geben und kurz ziehen lassen. Mit einigen Scheiben von der Haxe belegen, mit Ringen von Frühlingszwiebel und gehackten Koriander bestreuen. Dazu noch ein Limettenspalt und einige gehackte Erdnüsse geben.
Eine Brühe, so viele Möglichkeiten!
Wir sehen uns - draußen!