Hallo Leute,
heute geht es mal um das Schmoren. Vielleicht kennt ihr das auch; ein Gulasch vom Reh oder Damwild wird lange und langsam geschmort. Die Fleischstücke werden zwar weich, aber sie zerfallen nicht. Irgendwie hat das Wildbret immer noch Biss.
Ich meine, dass sich dieses Fleisch auch für Carnitas oder Chili eignet, aber es will keine weiche Konsistenz erhalten, d.h. man muss schon kräftig kauen.
Das Gegenteil ist das Fleisch vom Wildschwein. Dieses wird beim Schmoren weich und das obwohl das Tier auch ein Dauerläufer ist und seine Muskeln entsprechend beansprucht werden.
Darum halte ich Wildschwein für das ideale Anfängerfleisch. Der Geschmack ist mild und das Fleisch erfordert kaum Kocherfahrung. Das trifft auch auf dieses Rezept für Ragout vom Wildschwein zu.
Die lange Schmorzeit sorgt dafür, dass das Kollagen im Fleisch umgewandelt wird in Gelatine. Diese Gelatine sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit im Fleisch bleibt. Daher ist es nicht notwendig Sehnen und Silberhaut komplett zu entfernen. Nur was an der Oberfläche ist muss weg, denn sonst kann der Geschmak des Weins und der Gewürze nicht tief in das Fleisch eindringen.
Der Wein sollte nicht zu trocken sein, da die Soße sonst zu "sauer" wird und ihr mit zu viel Rübensirup das ausgleichen müsst. Ich verwende lieber Ruby Port ... aber das ist Geschmackssache.
Foto: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
ca. 750g Wildschwein aus der Schulter oder Keule
300 ml Rotwein oder Ruby Port
250 ml Geflügelfond
1 Gemüsezwiebel
3 frische Lorbeerblätter
8 Wachholderbeeren, angequetscht
8 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
evetuell Zuckerrübensirup
grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Soßenbinder je nach Geschmack
Das Fleisch von oberflächlichen Sehnen und Silberhäuten befreien. Anschließend abwaschen und trockentupfen. Das Fleisch in einen ausreichend großen Topf oder eine passende Schüssel geben.
Die Gemüsezwiebel schälen und in mittlere Stücke schneiden.
Rotwein oder Ruby Port mit dem Geflügelfond, den Zwiebelwürfeln und Gewürzen vermischen. Dabei die Lorbeerblätter einweißen damit sie mehr Geschmack abgeben. Am Besten Wachholder, Piment und Pfeffer in ein Tee-Ei oder Teefilter geben. Sie müssen später wieder rausgesucht werden.
Die Rotwein-Würzmischung über das Fleisch geben. Es muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte das nicht der Fall sein, dann einfach mit Rotwein aufgießen.
Nun mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens zwei, besser drei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Ofen auf 150°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Anschließend das Wildbret mit einem scharfen Messer rautenförmig tief einschneiden ( aber nicht durch-). Mit Mehl bestäuben.
In einem Schmortopf etwas Öl erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Mit dem Sud ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen.
Das Tee-Ei mit den Gewürzkörnern entfernen und den Rest der Flüssigkeit in den Schmortopf zum Fleisch geben.
Den Deckel fest verschließen und in den Backofen geben.
Nach zwei Stunden wieder aus dem Ofen nehmen und das Fleisch auseinander ziehen und zerreißen. Das geht am Besten mit zwei Gabeln.
Anschließend für eine weiter Stunde in den Ofen geben.
Nach Ablauf der Zeit den Topf auf den Herd geben und das Fleisch weiter zerzupfen. Dabei die Flüssigkeit einkochen lassen. Dabei zerfällt das Fleisch immer weiter.
Das die Lorbeerblätter entfernen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell den Geschmack mit etwas Zuckerrübensirup abrunden.
Wir sehen uns - draußen!