Hallo Leute,
dies ist eines der Lieblingsrezepte meiner Familie. Die Soße ist einfach ... toll. Es ist ein leicht säuerlicher Geschmack, der natürlich von den eingelegten Silberzwiebel kommt, aber mit ganz viel Tiefe und Geschmack. Das Fleisch ist butterzart und zerfällt ganz leicht.
Für dieses Schmorgericht braucht ihr Kräuter der Provence, aber bitte nehmt keine fertige Mischung. Die enthält viel zu viele Kräuter, wie z.B. Lavendel, Liebstöckel, Wachholder usw.
Die französische Gewürzmischung besteht aus Thymian, Oregano, Bohnenkraut und Rosmarin. Dabei nimmt die Menge nach hinten hin immer weiter ab. Ideal wäre es natürlich eure eigenen getrockneten Gewürze zu verwenden und nach eigenem Geschmack zu mischen. Aber es geht auch mit gekauften einzelnen Kräutern.
Das Rezept für dieses Wildgericht reicht, je nach Beilage, für 4 bis 6 Personen
Foto: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
ca. 1 kg Damwildfleisch aus der Keule oder Schulter
1 Dose geschälte Tomaten, 400 g
1 Glas Silberzwiebeln, 370 ml
300 g braune Champignons
3 Knoblauchzehen
3 Schalotten
250 ml Weißwein, ich nehme gerne Grauen Burgunder
250ml Geflügelfond
getrocknete Kräuter der Provence (2 TL Thymian, 1,5 TL Oregano, 1 TL Bohnenkraut, 1/2 TL Rosmarin)
etwas Öl zum Anbraten
grobes Salz
1 TL Mehl zum Bestäuben
Backofen auf 150°C Ober-/ Unterhitze vorheizen
Das Wildfleisch waschen, trockentupfen und parieren, d.h. Sehnen und Silberhaut entfernen. Dabei das Fleisch entlang seines natürlichen Verlaufs zerlegen und anschließend rundherum gut salzen. So beiseite stellen. Das Salz wird Feuchtigkeit aus dem Fleisch ziehen. Dieser Effekt kehrt sich aber nach einer Weile um. Feuchtigkeit und Salz ziehen tief ein und die Oberfläche wird trocknen.
Die Schalotten putzen und in Viertel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls putzen und anquetschen.
Die Champignons putzen, den Stiel unten entfernen und in Scheiben schneiden.
Die Silberzwiebel abgießen und abtropfen lassen.
In einem Schmortopf etwas Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Das Wild heraus nehmen und beiseite stellen.
In den gleichen Topf kommen nun die Schalotten, der Knoblauch, die Champignons und die Kräuter der Provence. Alles gut durchmischen und so lange garen bis die Feuchtigkeit verkocht ist und die Champignons und Schalotten anfangen zu braten.
Das Gemüse mit einem Esslöffel Mehl bestäuben und gut durchmischen.
Mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen und dabei mit einem Holzlöffel den Ansatz vom Topfboden lösen.
Die geschälten Tomaten und die Silberzwiebeln in den Topf geben. Das Fleisch obenauf legen und auch den ausgetretenen Fleischsaft in die Soße gießen.
Deckel auf den Schmortopf legen und in den vorgeheizten Ofen auf das untere Drittel stellen.
Die Garzeit beträgt ungefähr zwei Stunden. Wenn die Fleischstücke nicht so dick sind, dann kann es auch nach 1,5 Stunden fertig sein.
Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Soße noch abbinden. Das ist aber Geschmackssache.
Wer mag, kann die größeren Fleischstücke nochmal in Scheiben schneiden und wieder zurück in die Soße geben.
Wir sehen uns - draußen!