Hallo Leute,
der Herbst mit den kühlen Nächten und sonnigen Tagen ist doch ein seltsam gemischter Zustand. Der Sommer ist offiziell für beendet erklärt worden in dem Moment, in dem Bademeister oder -meisterinnen den Schlüssel von Freibädern umdrehen. Dabei ist es tagsüber noch so warm ... bis die Sonne untergeht.
Auf einmal ist es so kalt, dass die Frage nach der Eröffnung des Weihnachstmarktes nicht mehr als absurd empfunden wird.
In diesem jahreszeitlichen Gewissenskonflikt beginnt die Sternstunde des Kohls.
Darum beschäfftige ich mich heute mit der klassischen Kohlroulade. Dabei geht es nicht um eine fancy Version gewickelt in einem Blatt, das so grün ist ... es könnte coloriert sein. Geht den schönen Bildern nicht auf den Leim. Nach 45 geschmorten Minuten und anschließendem Braten kann das Blatt nicht mehr strahlend und leuchtend grün sein.
Kohlrouladen sind kein schnelles Essen, aber man braucht auch kein Küchenchef zu sein. Sie sind einfach zu zubereiten. Uuund es ist ideal zum Vorkochen oder Einfrieren. Einen Tag Arbeit bedeutet mehrere Tage kochfrei. Ich habe mit diesem Rezept neun Kohlrouladen zusammenbekommen.
Fotos: K. Exler
Ihr benötigt:
500 g Wildhackfleisch, hier Damwild
1 großen Wirsingkohl
1 kleine ( sonntagskaffeeserviceklein) Tasse Reis
1/2 Bund Petersilie
1 Schalotte
1 knoblauchzehe
2 EL Semmelbrösel
etwas Weißwein
etwas Geflügelfond
grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Als erstes den Reis in etwas Salzwasser in der Hälfte der angegebenen Zeit "angaren". Abgießen und zum Abkühlen beiseite stellen.
Die Pertersilie waschen, trockenschütteln und sehr fein hacken. Dabei die Stiele mitverwenden.
Schalotte und Knoblauchzehe putzen und ebenfalls fein hacken.
Zusammen mit der Petersilie zum Hackfleisch geben. Dazu kommen noch die Semmelbrösel und der Reis.
Die Masse gut vermischen und mit flink was Salz und Pfeffer würzen.
Die Füllung bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Ihr benötigt einen großen Wirsing, damit die Blätter zum Wickeln groß genug sind.
Die äußeren werden entfernt und mit der nächsten Lage kann es losgehen.
Zunächst den Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter herausbrechen.
Die Mehrheit der Kochtips sagt, dass die Mittelrippe herausgeschnitten werden soll. Ich meine, das macht das Wickeln schwieriger. Darum schneide ich die Kohlrippe nur flach. Dadurch bleibt mein Blatt ganz.
Die Blätter nun in reichlich kochendem Salzwasser für 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und trocknen lassen oder trockentupfen.
Die Füllung aus dem Kühlschrank nehmen und portionsweise auf die Kohlblätter geben.
Am Besten gegenüber der Mittelrippe an den Blattrand einen länglichen Klecks formen.
Das Blatt nehmen und die Farce einmal umschlagen. Nun die Seiten nach Innen legen und die Roulade fest aufrollen.
Mit der offenen Kante nach unten in eine Schmorpfanne geben. Die Rouladen sollten eng zusammenliegen, dann gehen Sie auch nicht auf.
Nun zu gleichen Teilen mit Weißwein und Geflügelfond angießen, bis die Rouladen halbhoch bedeckt sind.
Deckel drauf und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten schmoren lassen.
Abschließend werden die Rouladen in einer zweiten Pfanne in etwas Pflanzenöl rundherum scharf angebraten und nochmal mit Pfeffer und Salz gewürzt.
Damit es nicht so spritzt, eben die feuchten Kohlwickel auf Küchenkrepp legen. Dann sind sie etwas trockener.
Das Wenden gelingt mir am Besten mit zwei Eßlöffeln. So öffnen sich die Rouladen nicht so schnell.
Den Sud könnt ihr zum Ablöschen vom Bratenansatz nutzen und daraus eine Soße kochen.
Ihr habt ja jetzt noch ziemlich viel Wirsing übrig. Ich empfehle euch die Blätter zu waschen, in feine Streifen zu schneiden und in reichlich Pflanzenöl zu braten. Pfeffern und salzen ... schon habt ihr eine Beilage oder ein weiteres Gericht für den nächsten Tag.
Wir sehen uns - draußen!