Wild aus dem Schmortopf

Hallo Leute,

bei französischer Küche denke ich zunächst an Exklusivität, Kreativität und Lässigkeit. Dazu gehören Begriffe wie montieren, glasieren und confieren. Sie stehen zusammen wie ein Trupp Stormtrooper und kämpfen gegen die alltäglichen Angriffe auf die Eßkultur und den Zeitdruck.


Jedoch gibt es neben der Kochkunst der Sterne Restaurants auch eine einfache, tägliche Küche bestehend aus wenigen frischen Zutaten. Dieses Rezept für einen Schmortopf aus der Provence steht für ebendiese Gerichte.


Typisch für Frankreich ist die Verwendung eines 'Bouquet Garni'... jetzt nicht sofort dicht machen! Der restliche Stangensellerie schmeck als Rohkost mit einem Frischkäsedip oder kann wie die Knollenversion verwendet werden.


Ihr solltet euch auch einen Vorrat an getrochneter Orangenschale zulegen. Ich gehe da so vor: eine Bio-Orange (Schale muss zum Verzehr geeignet sein) mit warmen Wasser abwaschen, trocknen und die Schale mit einem Sparschäler oder speziellem Apfelschäler entfernen. Dabei darf nichts Weißes mit abgeschnitten werden.


Einfach auf Küchenkrepp legen und bei Raumtemperatur trocknen lassen. Das dauert ungefähr 24 Stunden, je nach dem. Die Schale muss richtig hart sein und krachen wenn sie bricht, nur dann ist alle Feuchtigkeit raus. Die vollständig getrocknete Schale kann in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.


Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:


1 Bouquet Garni bestehend aus:


2 Stangen Sellerie

2 Lorbeerblätter

4 Zweige Thymian

1 Bund Petersilie

2 Stück getrocknete Orangenschale

Küchenband zum Zusammenbinden des Bouquet


750 g Wildfleisch aus der Keule (z.B. Dam-, Reh- oder Schwarzwild)

700 g festkochende Kartoffel (mir gefallen dünnschalige Sorten)

150 g Baconscheiben

250 ml Geflügelfond oder vom Wildgeflügel

250 ml heißes Wasser

1 Gemüsezwiebel

3 Knoblauchzehen

etwas Mehl zum Bestäuben der Fleischstücke

frisch gemahlener Pfeffer


Für das Bouquet Garni verwende ich die äußeren Stangen.


Zunächst den Sellerie waschen und halbieren damit sie in den Topf passen.


Die Lorbeerblätter, der Thymian und die Petersilie werden abgewaschen und trocken geschüttel.


Mit dem Sellerie und der Orangenschale die Kräuter zusammenbinden damit sie nach dem Kochen leicht entfernt werden können.


Das Wildfleisch wird von Sehnen und Silberhaut sowie überschüssigem Fett befreit. Es muss nicht alles verschwinden, denn es gibt ja dem Gericht auch Geschmack und nach zwei Stunden, ist eh nicht mehr viel davon zu finden.


Das Fleisch in Gulasch große Würfel schneiden und mit etwas Mehle bestäuben und vermengen.


Den durchwachsenen Speck in ca. 4cm große Stücke schneiden.


Gemüsezwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und die Knoblauch anquetschen.

Die Kartoffeln gut abwaschen bzw. abbürsten. Wenn sie sauber sind einfach mit der Schale in Scheiben schneiden.


Den Backofen auf 170° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Etwas Pflanzenöl in einen Schmortopf geben und erhitzen, das Fleisch dazugeben und unter rühren rundherum scharf anbraten. Anschließend wieder herausnehmen und beiseite stellen.

Nun Zwiebel, Knoblauch und Speck in den Topf geben und anbraten.


Das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zusammen mit den Kartoffelscheiben, dem Fond und heßem Wasser zurück in den Topf geben.

Das Bouqurt Garni noch oben drauf legen und alles pfeffern.


Den Topf mit dem Deckel verschließen und in den vorgeheizten Backofen geben und für 1,5h bis 2h garen.


Vor dem servieren das Bouquet Garni entfernen. Es wird nicht mehr benötigt.


Jetzt erst wird das Gericht mit Salz abgeschmeckt, denn es kann gut sein, dass es gar keines mehr braucht, da der Speck und auch der Fond Salz bereits mitbringen.


Der Schmortopf reicht, je nach Beilage für 4 bis 6 Personen.

Wir sehen uns - draußen!

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