Hallo Leute,
rückblickend auf meine Kindheit war am Sonntag die Woche zu Ende. Das war der Tag an dem der Sauerbraten aus dem Sud kam und im Ofen verschwand.
Den Braten hatte mein Mutter immer schon am Montag mit reichlich Essig, Zwiebeln und Gewürzen eingelegt. Der war so sauer, wenn er dann Mittags auf den Tisch kam, trieb es meinem Vater die Tränen in die Augen und er musste husten von der aufsteigenden Säure in der Soße. Der supersauer Sauerbraten. Ein Gefühl, als ob man mit Essiggurken inhalierte. Aber so mochte er ihn am Liebsten.
Ich konnte mich nicht damit anfreunden.
Was ich jedoch richtig toll finde ist, wenn der Braten aufgeschnitten und wieder in die Soße gelegt wird. So ein richtiges Tauchbad. Denn die Sauce ist doch das, was uns im Kopf wieder an den elterlichen Küchentisch bringt … zurück auf den Platz auf der Eckbank.
Darum braucht es einen Braten mit einer anständigen Sauce, wie z.B. bei der rheinischen Variante. Ich hatte noch ein Stück Damwild in der Truhe, das schön lange schmoren muss. Das Fleisch ruhte im Sud im Kühlschrank für fünf Tage.
Fotos: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
500 g Damwild oder Reh bzw. Wildschwein
1 Gemüsezwiebel ca. 300g
2 EL Tomatenmark
40g Aachener Kräuterlebkuchen (ohne Schokolade)
2 EL Zuckerrübensirup
300ml Wildfond
etwas Pflanzenöl zum Anbraten
grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Sud
300 ml Rotwein
50 ml Essig
5 Wachholderbeeren
5 Pimenkörner
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
1 EL brauner Zucker
1 TL grobes Salz
Die Gewürze anquetschen und kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Anschließend in einen Teebeutel füllen und diesen verknoten. Dadurch lassen sich die Gewürze später besser wieder entfernen.
Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Rotwein und Essig in einen Topf geben. Zucker und Salz, sowie Zwiebel und das Gewürzsäckchen dazu. Auf den Herd stellen und kurz aufkochen lassen. Sud vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Das Fleisch eventuell von Fett befreien. Ich mache das eigentlich nicht, denn es gibt auch einen guten Geschmack. Ich gehöre zu denen, die es hinterher beim Essen wegschneiden. Aber die Silberhaut und die Sehnen bitte entfernen.
Das Fleisch in den abgekühlten Sud legen. Eventuell noch mit etwas beschweren damit es richtig tauchen kann. Zugedeckt für mindestens 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Ich habe mich bei fünf eingependelt. Dienstags einlegen und Sonntags zubereiten.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen, trockentupfen und beiseite stellen. Den Sud durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen.
Den Backofen auf 170° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Gemüsezwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden und die Lebkuchen zerbröseln.
Etwas Öl in einen Schmortopf geben und das Fleisch rundherum scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
Die Zwiebelwürfel in den Topf geben und anbraten.
Danach das Tomatenmark zum Anrösten dazugeben. Eventuell die Hitze anpassen, denn das Tomatenmark soll rösten und nicht anbrennen. Mit dem aufgefangenen Sud ablöschen.
Wildfond und Lebkuchenbrösel dazugeben und das Fleisch ebenfalls.
Deckel auflegen und in das untere Drittel des vorgeheizten Ofen stellen. Gelegentlich mit dem Sud übergießen.
Nach zwei Stunden mit der Gabel überprüfen, ob das Fleisch weich ist. Die Gabel soll ganz leicht einstechen können. Wenn das nicht geht einfach die Garzeit um 30 Min verlängern.
Ist die Garzeit um, den Braten aus dem Topf nehmen und mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb geben und kräftig durchstreichen. Eigentlich geben Zwiebel und Lebkuchen eine ausreichend schöne Bindung. Sollte die Sauce wider erwarten etwas dünn geraten sein, dann mit Speisestärke andicken.
Mit Pfeffer Salz und Zuckerrübensirup abschmecken
Das Fleisch in Scheiben schneiden und zurück in die Sauce legen. Dazu passt Kartoffelschnee.
Wir sehen uns - draußen.