Hallo Leute,
ihr werdet es eventuell nicht glauben, aber ein Rehrücken zuzubereiten ist wirklich kinderleicht. Das kann jeder!
Es braucht auch nicht vieler Zutaten ... und ganz bestimmt braucht er nicht gespickt, also mit Schweinefettstreifen belegt werden. Der Rehrücken wird nämlich nur dann trocken, wenn er zu heiß gegart und damit auch übergart wird. Also auch gespickt würde er kein gutes Ende nehmen.
Das einzige, was ihr braucht ist ein Rehrücken aus heimischer Jagd. Es hilft also nichts, entweder beim Forstamt anrufen oder die Website von einem Hegering finden. Die können einen sicherlich den Weg zum Wildbret zeigen.
Auch lese ich öfter, dass man nur jagdfrisches Wildbret verwenden soll. Damit ist die Verfügbarkeit extrem eingeschränkt, denn wer hat schon Kontakt zu einer Vielzahl von Jägern, so dass immer irgendwer zur Jagd geht.
Ich verwende eigentlich nur Tiefkühlware und habe dabei nie die Erfahrung gemacht, dass das Fleisch trocken oder zäh war. Aber beim Jäger ist es wie beim Metzger .... Vertrauen ist wichtig.
Darum, traut euch was und probiert diesen tollen Rehrücken aus!
Wenn ihr euch fragt, warum das Fleisch in der Mitte einen gräulichen Streifen hat ... ich habe es zusammengeklappt um eine gleichmäßige Dicke zu erhalten. Dadurch ist dieser entstanden. Geschmacklich hat es aber keinen Einfluss.
Fotos: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
ganzen Rehrücken, ausgelöst
grobes Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Butter zum Braten und Einreiben
75 g Butter
75 g milder Camembert mit Blauschimmel
1 - 2 TL Bärlauchpesto, alternativ eine große Knoblauchzehe fein gehackt
grobes Salz
Den Rehrücken von Silberhaut und eventuellen Sehnen befreien. Anschließend waschen und trocken tupfen.
Als nächstes wird das Fleisch gut gesalzen und in Frischhaltefolie gewickelt. So eingepackt muss es nun 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Das Salz wird dem Fleisch am Anfang etwas Wasser entziehen. Dann kehrt sich der Effekt aber um und das Salz dringt tief in das Fleisch ein.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 150°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Das Fleisch nach der Stunde aus der Folie nehmen und eventuell etwas abtupfen.
Der ausgelöste Strang wird von einer Seite zur Anderen schmaler. Daher habe ich das Fleisch in der Mitte eingeschnitten, aber nicht durchgeschnitten und übereinander gelegt. Danach habe ich den Rehrücken mit Küchengarn in Form gebunden. So erhält eine gleichmäßige Dicke und gart an allen Stellen gleich.
Das Fleisch mit etwas Butter einreiben und frisch gemahlenen Pfeffer drüber geben.
Das so vorbereitete Fleisch auf ein Gitter über eine Auffangschale oder Backblech geben. Ein Bratenthermometer bis zur Mitte einstechen.
Den Rehrücken in den Backofen geben. Dort bleibt das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 56°C für rosa bis 60°C, durch.
Während das Fleisch im Ofen ist, den zimmerwarmen Camembert würfeln und mit der weichen Butter, sowie dem Bärlauchpesto mischen. Sollte kein Bärlauch zu bekommen sein, dann stattdessen eine Knoblauchzehe putzen und fein hacken. Das geht auch.
Mit Salz abschmecken.
Die Butter mit Salz abschmecken und ruhen lassen, damit sich die Aromen verteilen können, aber für diese Zeit nicht in den Kühlschrank stellen.
Ist die Kerntemperatur erreicht, das Fleisch aus dem Ofen nehmen. In einer Pfanne reichlich Butter zerlaufen lassen und das Fleisch darin kurz rundherum anbraten. Das dauert nur wenige Minuten.
Danach auf eine vorgewärmte Platte geben, mit Alufolie abdecken und einige Minuten ruhen lassen.
Vor dem Servieren, den Faden entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Bärlauchbutter obenauf geben und zerlaufen lassen.
Dazu passt Baguette und ein simpler Salat.
Wir sehen uns - draußen!
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