Hallo Leute,
der Süßwein aus der gleichnamigen Stadt in Italien stand viele Jahre in der Hausbar meiner Eltern - damals hatte man so etwas noch in seiner Wohnzimmerschrankwand integriert.
Man konnte die Tür eines Faches nach unten klappen und dahinter befand sich ein vollverspiegelter Bereich in dem die Spirituosen aufbewahrt wurden. Durch die Spiegelbilder wirkte die Menge der Flaschen riesig. Besonders stach die Marsalaflasche hervor, denn sie hatte einen riesigen kugeligen Glasverschluss.
Ich habe aber niemanden in unserem Haus je Marsala trinken sehen. Dieser süße Wein fand damals scheinbar keine Freunde bei uns aber die Flasche war so beeindruckend ... keiner mochte sie entsorgen. Dabei wäre der Marsala sehr schön zum Kochen gewesen und 'ne leere Flasche kann auch gut aussehen.
In der italienischen Küche, speziell in der sizilianischen, finden sich viele Gerichte mit Marsala. Man kann damit Obstsalate genauso aromatisieren, wie auch Fleisch oder Fisch. Auch zu Gemüse passt dieser Süßwein ganz gut.
Ein herrliches Gericht ist die Rehkeule in Marsala.
Ich nenne es ein 24-Stunden-Gericht. Denn nach dem Garen verbleibt das Fleisch in der Soße und kühlt darin ab. Am nächsten Tag wird das Gericht dann vollendet. Es ist daher ideal zum Vorbereiten, wenn z.B. Gäste sich angemeldet haben.
Fotos: K. Exler
Ihr benötigt:
1 Rehkeule von ca. 1,5 kg
1 große Stange Lauch (nur das weiße und hellgrüne verwenden)
200 g kleine braune Champignons
1 Gemüsezwiebel
5 Knoblauchzehen
2 TL Tomatenmark
250 ml Rinderfond
250 ml Geflügelfond
100 ml Marsala
etwas Pflanzenöl, hocherhitzbar
grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Backofen auf 170°C Ober- /Unterhitze vorheizen.
Zunächst die Rehkeule waschen, trockentupfen und etwas parieren. Großzügig mit Salz einreiben und beiseite stellen.
Den Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Dabei nur das weiße und hellgrüne verwenden.
Die Champignons putzen, das untere Ende vom Stiel entfernen und vierteln.
Die Gemüsezwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden.
Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
In einen ausreichend großen Bräter etwas Pflanzenöl geben und die Rehkeule bei großer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Temperatur reduzieren und das Gemüse, also den Lauch, die Zwiebeln, den Knoblauch und die Champignons in den Bräter geben und alles anschwitzen.
Das Gemüse an den Rand schieben, so dass in er Mitte der Topfboden zu sehen ist. Dorthinein kommt das Tomatenmark und wird kurz mit angeschwitzt. Nicht zu stark, da es sonst bitter werden kann.
Nun mit Rinderfond, Geflügelfond und Marsala ablöschen. Kurz aufkochen lassen und schon mal mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum Schluss kommt das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in den Bräter. Mit einem Deckel verschließen und in den vorgeheizten Backofen geben.
Dort bleibt das Ganze nun gut 2,5 Stunden.
Nach Ablauf der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Inhalt mit schräggestelltem Deckel abkühlen lassen. Das ist wichtig, denn bei geschlossenem Deckel würde die Soße verderben.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Soße nehmen und in, je nach Wunsch, große oder kleine Fleischstücke "zupfen". Dabei den Knochen entfernen ebenso wie eventuelles Fett und Sehnenreste.
Das Fleisch sollte ganz zart sein und zerfallen.
Ihr könnt die Soße durch ein Sieb gießen und so das Gemüse entfernen. Das ist aber Geschmackssache.
Eventuell mit Speisestärke binden. Anschließend das Fleisch zurück in die Soße geben und ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Vielleicht nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Je nach Beilage reicht dieses Gericht für 6 bis 8 Personen.
Wir sehen uns - draußen!