Hallo Leute,
Ein herrliches Gericht und, es mag sich abgedroschen anhören ... es ist wirklich mal was anderes. Vergesst die Keule in Rotwein, jetzt gibt's Cidre. Undzwar den schön süffig süßen, nicht den herben Brut.
Das gibt eine tolle Soße ... zum Fingerspitzenküssen.
Ich verwende in diesem Gericht kleine frische Silberzwiebelchen, nicht die bereits eingelegten aus dem Glas.
Solltet ihr keine bekommen, dann ist das nicht schlimm. Kleine Schalotten sind auch eine gute Wahl.
Diese Mini-Zwiebeln zu schälen, ist eine fummelige Arbeit. Damit sich die Schale schneller und leichter löst, einfach die Zwiebeln fünf Minuten in kaltes Wasser legen. Danach geht es besser.
Toll ist auch, dass durch die Säure im Cidre die Möhren auch nach zwei Stunden im Ofen etwas knackig sind, das Fleisch hingegen bleibt herrlich zart.
Diese Rehkeule kann Oooohs und Aaaahs den Gästen entlocken.
Fotos: K. Exler, HnC
Ihre benötigt:
500 g -700 g Reh- oder Dammwildfleisch aus der Keule, ohne Knochen
ca. 1/2 Ltr. Cidre
200 gr durchwachsener geräucherter Speck
10 frische Silberzwiebeln
3 Möhren
3 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
2 frische Lorbeerblätter
2 EL Apfelessig
1 EL brauner Zucker
grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
etwas Pflanzenöl zum Anbraten
Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Fleisch waschen, trockentupfen und eventuell die Silberhaut und Sehnen entfernen.
Die Mören schälen, der Länge nach halbieren und schräg in Stücke schneiden.
Die Silberzwiebeln schälen und im ganzen weiter verwenden.
Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Den Thymian waschen, trockenschütteln und zusammen mit den Lorbeerblättern zu einem Sträuschen binden. Dafür braucht ihr natürlich Küchengarn.
Den durchwachsenen geräucherten Speck in Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne leicht knusprig anbraten. Die Würfel mit dem ausgetretenen Fett für später beiseite stellen.
In dieser Pfanne werden nun die Möhren und Zwiebeln mit 1 EL braunem Zucker karamellisiert. Nach einigen Minuten die Pfanne vom Herd nehmen und ebenfalls beiseite stellen.
In einem ausreichend großen Schmortopf etwas Öl erhitzen und das Wildfleisch rundherum bei großer Hitze scharf anbraten.
Mit dem Cidre ablöschen und soviel an das Fleisch gießen, daß dieses gerade bedeckt ist.
Nun die Silberzwiebeln, die Möhrenstücke, den Knoblauch, die ausgelassenen Speckwürfel sowie das Kräutersträuschen dazugeben.
Den Essig noch hinein und den Topf für 2 Stunden in den Backofen geben.
Achtung, es ist alles heiß ... auch die Griffe ... auch noch nach fünf Minuten. Daher nichts ohne Handtuch anfassen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, auf eine vorgewärmte Platte geben und mit Alufolie abgedeckt warm halten.
Die Zwiebeln und die Möhren aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die Soße durch ein Haarsieb gießen, so dass Knoblauch, Kräuter und Speckwürfel aufgefangen werden.
Die Soße zurück in den Topf geben und um ca. 1/3 reduzieren lassen.
Bei Bedarf mit Speisestärke binden. Die Zwiebeln und Möhren wieder zur Soße geben. Jetzt wird erst mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte zusammen mit den Möhren und Zwiebeln servieren.
Den Rest der fruchtig süßen Sauce seperat auf den Tisch stellen.
...oder das Fleisch zurück in die Soße mit dem Gemüse geben und so auf den Tisch bringen, was mei Favorit ist.
Wir sehen uns - draußen!