Hallo Leute,
Peposo Notturno ist ein Schmorgericht, ein Klassiker der Italienischen Küche und ein mit Geschichten beladenes Rezept. Dazu kommt eine lange Schmorzeit, was dieses Gericht ideal macht für Wildfleisch.
Im Gegensatz zu Tieren, die unter kontrollierten Bedingungen aufwachsen, kann man das genaue Alter bei Wildbret oftmals nicht ohne weiteres nachvollziehen. Gelegentlich bekommt man einen Hinweis, ob es sich um ein Kalb oder einen Hirschen handelt. Ist das Fleisch jedoch zerlegt, lässt sich nicht mehr eindeutig das Alter und somit die im Wald zrückgelegten Kilometer bestimmen.
Das macht Peposo Notturno ideal für Wildkeulen jeder Art.
Ich habe für dieses Rezept eine Damwildkeule (mit Knochen) mit einem Gewicht von ungefähr 1,5kg verwendet. Statt eines Chianti habe ich mich für einen kräftigen Rotwein mit nicht zu viel Säure entschieden. Es funktioniert auch mit einem Ruby Port, also einem roten Portwein. Ein guter Wein ist wichtig, denn das Fleisch wird sich mit dem Geschmack vollsaugen.
Richtwert für die Dauer im Ofen sind 12 Stunden. In meinem Fall betrug die Schmorzeit jedoch 16 Stunden! Das solltet ihr im Hinterkopf behalten.
Ebenfalls ist meine Rezept nicht so super pfefferig, mir reicht ein gehäufter Eßlöffel schwarze Pfefferkörner.
Fotos: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
1,2 kg bis 1,5 kg Damwildkeule mit Knochen
2 ganze Knoblauchknollen
1/2 Bund frischen Tymian
3 frische Lorbeerblätter
1 gehäufter EL schwarze Pfefferkörner, frisch gemörsert
1 gehäufter EL grobes Salz
1 Flasche Rotwein oder auch Ruby Port
geröstetes Weißbrot und Mascarpone zum Servieren.
Ofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zunächst die Knoblauchzehen aus den Knollen auslösen, schälen und in grobe Stücke schneiden.
Den Thymian waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.Thymian, Salz und den gemörserten Pfeffer in eine Schüssel geben und vermischen.
Fleisch waschen und trockentupfen. Parallel zum Knochen in Scheiben schneiden. Dabei so nah wie möglich an den Knochen heranschneiden. Die Fleischscheiben würfeln, ungefähr Gulasch Größe.
In einem Bräter nun eine Lage Fleisch einfüllen, darauf einen Teil des Würzsalzes geben, etwas vom Knoblauch und ein Lorbeerblatt. Das solange machen bis alle Zutaten im Topf sind. Abschließend kommt noch der Knochen oben auf.
Nun den Rotwein angießen bis das Fleisch gerade nicht bedeckt ist. Ich habe dafür etwas mehr als einen halben Liter benötigt.
Den festverschlossenen Topf in den Ofen schieben. Dort bleibt er nun für die nächsten 12 Stunden.
Ich wollte das Peposo Notturno auf knusprigem Weißbrot mit Mascarpone servieren. Daher musste die Soße noch weiter einkochen. Das war kein Problem, da das Fleisch nach 12 Stunden noch nicht zerfallen war.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, den Knochen entfernen und durchrühren. Jetzt kommt das Gericht ohne Deckel wieder in den Ofen. Dabei immerwieder umrühren, damit die Flüssigkeit gleichmäßig verdampft und das Fleisch das oben liegt nicht austrocknet.
Wenn euch die Konsistenz des Fleisches und die Menge der Soße gefällt, dann einfach den Schmortopf, geröstetes Weißbrot und Mascarpone auf den Tisch stellen, so dass jeder sich nehmen kann.
Auf diese Weise serviert ist Peposo ein sehr füllendes Gericht. Daher schätze ich, dass die Menge für 8 bis 10 Personen reicht.
Wir sehen uns - draußen!