Hallo Leute,
Das Beste an einem Essen ist oft ja die Soße. Wenn die so richtig toll ist, dann bleibt dieser Eindruck hängen ... alles andere wird beinahe unwichtig. Ich nehme dann einfach gerne ein Stück Baguette dazu, damit bloß nichts übrigbleibt.
Damit der Wildhase in so einer fantastischen Soße auf den Tisch kommen kann, ist die Qualität des Glühweins das alleraller ... allerwichtigste! Mit einer Massenware aus dem Supermarkt wird das sicherlich schwierig. Dieser hat zwar einen gefälligen Geschmack aus Süße und Säure, aber ihm fehlen einfach die Aromen und Gewürze, die diese Soße geschmacklich so außergewöhnlich machen.
Ich habe einen Glühwein von einem kleinen Obsthof genommen. Beim Öffnen der Flasche ströhmte ein Duft aus Anis, Zimt und Süßholz durch die Küche ... wunderbar!
Fotos: K. Exler, Hnc
Ihr benötigt:
1 ganzer Hase oder 4 Keulen, küchenfertig zerlegt
1 Flasche (750 ml) sehr guten Glühwein, vom Winzer oder einem Obsthof
500 ml Geflügelfond
1 bis 2 große Schalotten
6 Wacholderbeeren
6 Schwarze Pfefferkörner
3 frische Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen
3 Streifen getrocknete Bio- Orangenschale (frische geht auch)
1 Bund Thymian
grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
etwas Butter
Soßenbinder oder Speisestärke, je nachdem
Die Teile vom Hasen waschen und trockentupfen.
Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und anquetschen.
Ebenso werden die Wachholderbeeren und die Pfefferkörner angedrückt.
Thymian waschen und trocken schütteln.
Das Hasenfleisch zusammen mit Glühwein, Geflügelfond und allen Gewürzen in einen geeeigneten Topf geben. Das Fleisch sollte komplett mit dem Sud bedeckt sein. Deckel drauf und für drei Tage in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.
Nach drei Tagen, das Fleisch aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen.
Backofen auf 150°C Ober-/ Unterhitze vorheizen
Etwas Butter in der Pfanne schmelzen und die Hasenteile darin rundum anbraten.
Den Glühweinsud in einen ausreichend großen Schmortopf geben (mit allem was darin ist), kurz aufkochen lassen und anschließend den Topf vom Herd nehmen. Die angebratenen Hasenteile dazu geben.
Etwas Wasser in die Pfanne geben, den Bratensatz lösen und ebenfalls in den Schmortopf geben.
Nun den Topf in den Ofen schieben, wo er 3 bis 3,5 Stunden verbleibt.
Wenn die Zeit um ist, Topf aus dem Ofen nehmen, die Hasenteile aus dem Sud fischen und zum Abkühlen beiseite stellen.
Die entstandene Sauce durch ein Sieb in einen sauberen Topf oder Pfanne gießen und um die Hälfte einkochen lassen.
Danach erst mit grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Ein ordentliches Stück Butter in die Soße geben, schmelzen lassen und danach abbinden.
Das Fleisch von den Knochen absuchen und dabei die gelierte Silberhaut und ähnliches entfernen.
Das nicht zu fein zerzupfte Fleisch wieder zurück in die Soße geben und heiß auf den Tisch bringen.
Wir sehen uns - draußen!