Hallo Leute,
Von Anfang Oktober bis Anfang Januar ist die Zeit in der der prächtige Fasan erlegt werden darf.
Bei Gesprächen mit älteren Jägern oder deren Frauen fallen oft Bemerkungen aus denen man schließen kann, dass dieser Vogel nicht besonders gut ankommt. Es geht dabei um zu trocken … zu klein und dafür ein viel zu großer Aufwand.
Der Fasan ist einfach empfindlich und kann schnell "übergart" werden. Natürlich spielt das Alter des Tieres eine Rolle, aber das kann man sich halt nicht aussuchen bei Tieren aus heimischer Jagd. Wer unbedingt einen Fasan in einem bestimmten Alter haben möchte, kommt sicherlich um ein Tier aus Gatterhaltung nicht herum.
Dabei ist Fasan so vielseitig und lecker, so wie diese Fasanenbruströllchen. Ich habe das Fleisch zunächst in Lake eingelegt und anschließend plattiert. Das nächste mal werde ich es andersherum versuchen, denn die zarte Fasanbrust war schon sehr empfindlich nach dem Bad im Salzwasser. Wie heißt es? Versuch macht klug!
Update: das mit der Lake kann man auch einfach lassen, schmeckt auch ohne wunderbar.
Fotos: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
4 Fasanbrüste
250g Lauch
70g Mandelblättchen
etwas Frischkäse, Doppelrahmstufe
frisch gemahlener Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
grobes Salz kaltes Wasser und grobes Salz für die Lake
Apfelsirup
100ml Apfelsaft
25ml Aceto Bianco oder Weißweinessig
100g Rohrrorzucker
Zunächst habe ich 300ml kaltes Wasser mit 36g Salz verrührt bis sich die Körnchen komplett gelöst haben. Die Menge Wasser die ihr benötigt hängt natürlich von der Größe eures Gefäßes ab. Auf 100ml Wasser kommen 12g Salz.
Die Fasanbrüste ohne Haut waschen und für 45 Minuten in die Lake legen. Das Fleisch muss komplett bedeckt sein, eventuell etwas beschweren.
Die Mandelblättchen in einer fettfreien Pfanne anrösten bis sie goldbraun sind und angenehm duften. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Den Lauch waschen und den weißen sowie hellgrünen Teil in feine Ringe schneiden. Etwas Pflanzenöl in eine Pfanne geben und den Lauch erst bei hoher Hitze anbraten, dann die Temperatur reduzieren und dünsten. Die Mandelblättchen dazu geben und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.
Backofen auf 150° Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form für die Röllchen in den Ofen stellen. So bleibt die Temperatur gleichmäßig hoch.
Fasanbrüste aus der Lake nehmen und gut abtrocknen. Einzeln in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Messer gaaaanz vorsichtig flach klopfen, so dass eine gleichmäßige Dicke entsteht.
Das Fleisch herausnehmen und mit ein bis zwei Teelöffel Frischkäse einreiben. Die Lauch-Mandel-Füllung draufgeben und aufrollen (den Rest des Lauches warmstellen). Mit einem Rouladenspieß verschließen. Ich musste extrem vorsichtig dabei vorgehen, da das Fleisch sonst eingerissen wäre.
Etwas Pflanzenöl in eine Pfanne geben und die Röllchen auf der Seite mit dem Spieß zuerst und dann rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in die vorgewärmte feuerfeste Form legen und für 20 Minuten im Backofen fertig garen.
Apfelsaft, Essig und Zucker miteinander verrühren und einkochen bis ein dicklicher Sirup entsteht.
Reste der Lauchfüllung auf einem Teller verteilen. Die Röllchen aufschneiden, darauflegen und mit Apfel-Sirup übergießen.
Wir sehen uns - draußen!