Hallo Leute,
was haben mir gestandene, wilderfahrene Frauen erzählt: "staubtrockenes Fleisch und dazu noch zäh wie Leder. Eine Wildkeule muss stundenlang im Ofen bleiben und am Ende ist das Fleisch immer noch nicht zart" usw.
Darum habe ich mich lange vor dem Thema "großes Fleischstück" gedrückt. Doch endlich sagte jemand zu mir, ich brauch mir die Sonntagsfrage ob Braten oder doch lieber nicht, nicht mehr zu stellen. Zwei Dinge sind essentiell:
1. Bratenthermometer
2. Lake
Das ist das Geheimnis eines saftigen Truthahns oder eines erfolgreichen Putenbratens. Das Fleisch wird vorher in eine Salzlake mit Gewürzen eingelegt. Dadurch, dass das Fleisch weniger Salz enthält als die Flüssigkeit, versucht die Natur den Konzentrationsunterschied auszugleichen. Salz und Feuchtigkeit werden gleichmäßig in das Fleisch transportiert. Das ist die sogenannte Osmose.
Das funktioniert natürlich nicht nur mit Geflügel, sondern auch mit Wild.
Fotos: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
Für ein Stück Damwildkeule von ca. 750 g habe ich eine Lake angesetzt aus:
2 Liter Wasser 55 g Kochsalz 55 g braunem Zucker
10 Wacholderbeeren 3 frische Lorbeerblätter
1 Zwiebel
Die Zwiebel einfach in grobe Würfel schneiden. Die trockene Haut außen darf dran bleiben. Nur der Wurzelansatz muss weg.
Damit die Lorbeerblätter mehr Geschmack abgeben, die Blätter an mehreren Stellen einreißen. Ich kann nur empfehlen, gönnt euch ein Lorbeerbäumchen. Das ist hübsch anzusehen und ihr braucht nicht die getrockneten staubigen Blätter aus der Tüte zu nehmen ( zur Not geht's aber auch).
Alles zusammen in einen Topf geben, aufkochen, vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Anschließend parieren, also Sehnen, Silberhaut und Fett entfernen.
Die so vorbereitete Damwildkeule in die abgekühlte Lake legen. Das Fleisch muss bedeckt sein, also notfalls noch was schweres obenauf legen.
Meine Keule blieb so 12 Stunden im Kühlschrank.
Nach dieser Wartezeit die Keule aus der Lake nehmen und trockentupfen.
Ich habe das Fleisch nun zusätzlich mit dem Öl vom Orangen-Confit eingerieben. So einbalsamiert ruht das Fleisch und kann Zimmertemperatur annehmen.
Das Rezept für das Orangen-Confit findest du unter "Was Dazu".
Es geht aber auch ohne Öl. Dann das Fleisch einfach Zimmertemperatur annehmen lassen.
Für den Braten sechs Knoblauchzehen schälen und zwei Zweige Rosmarin waschen, trockenschütteln und die Nadeln abzupfen.
Sechs Einschnitte oder mehr, je nach Geschmack) in das Fleisch schneiden und jeweils eine geschälte Knoblauchzehe und einige Rosmarinnadeln hineindrücken
Eine Schmorpfanne oder -topf auf den Herd stellen und das Wildbret bei großer Hitze rundherum scharf anbraten.
Anschließend den Topf vom Hernd nehhmen und das Bratenthermometer an der dicksten Stelle ungefähr bis zur Mitte einstechen.
Als nächstes in den auf 130° vorgeheizten Backofen geben. Dort verbleibt die Keule bis die Kerntemperatur bei 67° liegt.
Wenn der Braten fertig ist, diesen mit Alufolie abdecken und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
Das Chimichurri
Chimichurri ist eine scharfe Limetten-Kräutersoße, aus Argentinien und Uruguay.
Sie wird zu Rindfleisch und Gegrilltem gereicht oder auch auf einem Sandwich kommt es gut.
Ein Chimichurri mit etwas Frischkäse oder griechischem Joghurt verrührt ergibt einen wunderbaren Dip zu rohem Gemüse. Ebenfalls funktioniert es super als Würze für Bruscetta .
In diesem Fall habe ich die Damwildkeule damit beträufelt. Das gibt dem Fleisch einen richtig frischen Kick.
Ihr benötigt
1 Bund glatte Petersilie
Saft einer kleinen Limette
2 Knoblauchzehen
1 kleine Schalotte
1 TL getr. Oregano
Chilipulver aus der Mühle
fruchtiges Olivenöl
Petersilie waschen und gut trocknen. Ich benutze immer auch die Stengel mit, denn in ihnen steckt sehr viel Geschmack. Alles fein hacken und in einen Mörser geben.
Den Knoblauch schälen und fein hacken.
Limette auspressen und den Saft auffangen
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
Alles, zusammen mit dem getrockneten Oregano, zu der Petersilie in den Mörser geben.
Mit dem Stößel die Zutaten zu einer Paste verrühren. Langsam das Olivenöl dazu geben bis die Würze die gewünschte Konsistenz hat. Nun mit Chilipulver, je nach angestrebter Schärfe, abschmecken.
Das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte legen und aufschneiden. Das Chimichurri darüber geben und sofort servieren.
Wir sehen uns - draußen!