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Rehkeule in Marsala

June 20, 2019

Hallo Leute,

 

der Süßwein aus der gleichnamigen Stadt in Italien stand viele Jahre in der Hausbar meiner Eltern, Damals hatte man so etwas noch in seiner Wohnzimmerschrankwand integriert. Man konnte die Tür eines Faches nach unten klappen. Dahinter befand sich ein vollverspiegelter Bereich in dem die Spirituosen aufbewahrt wurden. Durch die Spiegelbilder wirkte die Menge der Flaschen riesig. Besonders stach die Marsalaflasche hervor, denn sie hatte einen riesigen kugeligen Glasverschluss.

Ich habe aber niemanden in unserem Haus je Marsala trinken sehen. Dieser süße Wein fand damals scheinbar keine Freunde bei uns aber die Flasche war so beeindruckend ... keiner mochte sie entsorgen. Dabei wäre der Marsala sehr schön zum Kochen gewesen und 'ne leere Flasche kann auch noch gut aussehen.

 

In der italienischen Küche, speziell in der sizilianischen, finden sich viele Gerichte mit Marsala. Man kann damit Obstsalate genauso aromatisieren, wie auch Fleisch oder Fisch. Auch zu Gemüse passt dieser Süßwein ganz gut.

 

Ein herrliches Gericht ist die Rehkeule in Marsala. Ich nenne es ein 24-Stunden-Gericht. Denn nach dem Garen verbleibt das Fleisch in der Soße und kühlt so ab. Am nächsten Tag wird das Gericht dann vollendet. Es ist daher ideal zum vorbereiten, wenn z.B. Gäste sich angemeldet haben.

 

Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

 

1 Rehkeule von ca. 1,5 kg

1 große Stange Lauch (nur das weiße und hellgrüne verwenden)

200 g kleine braune Champignons

1 Gemüsezwiebel

5 Knoblauchzehen

2 TL Tomatenmark

250 ml Rinderfond

250 ml Geflügelfond

100 ml Marsala

etwas Pflanzenöl, hocherhitzbar

grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer

 

Zunächst die Rehkeule waschen, trockentupfen und etwas parieren. Großzügig mit Salz einreiben und beiseite stellen.

 

Den Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Dabei nur das weiße und hellgrüne verwenden. Die Champignons putzen, das untere Ende vom Stiel entfernen und vierteln. Die Gemüsezwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.

 

In einen ausreichend großen Bräter etwas Pflanzenöl geben und die Rehkeule bei großer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite  stellen. Die Temperatur reduzieren und das Gemüse, also den Lauch, die Zwiebeln, den Knoblauch und die Champignons in den Bräter geben und alles anschwitzen.

 

Das Gemüse an den Rand schieben, so dass in er Mitte der Topfboden zu sehen ist. Dorthinein kommt das Tomatenmark und wird kurz mit angeschwitzt. Nicht zu stark, da es sonst bitter werden kann.

 

Nun mit Rinderfond, Geflügelfond und Marsala ablöschen. Kurz aufkochen lassen und schon mal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Zum Schluss kommt das Fleisch zurück in den Bräter, auch den Fleischsaft dazu geben. Mit einem Deckel verschließen und in den Vorgeheizten Backofen geben.

 

Dort bleibt das Ganze nun 2,5 Stunden.

 

Nach Ablauf der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Inhalt mit schräggestelltem Deckel abkühlen lassen.

 

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Soße nehmen und in, je nach Wunsch, große oder kleine Fleischstücke "zupfen". Das Fleisch sollte ganz zart sein und zerfallen. Dabei den Knochen entfernen ebenso wie eventuelle Fett und Sehnenreste.

 

Die Soße aufkochen und, wenn ihr das Gemüse nicht darin haben wollt, durch ein feines Sieb gießen. Ich habe das nicht gemacht, ich nenne das "sauce of interest", also Soße in der es was zu entdecken gibt.

 

Fotos: K.Exler, HnC

 

Eventuell mit Speisestärke binden und anschließend das Fleisch zurück in die Soße geben und ziehen lassen, aber nicht mehr kochen.

Mit gehackter Petersilie bestreuen.

 

Je nach Beilage reicht dieses Gericht für 6 bis 8 Personen.

 

Wir sehen uns - draußen!

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