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Pulled Damhirsch

August 27, 2019

Hallo Leute,

 

in den letzten Wochen habe ich probiert, ob sich das Fleisch aus der Damwildkeule eigenet, um etwas in die Richtung Pulled Pork herzustellen. Die Antwort ist: ja, aber nur bedingt.

 

Das Fleisch vom Damhirsch aus der Keule ist sehr grob und faserig. Dazu ist Wildbre generellt von Natur aus sehr mager. Fleisch, dass für Pulled Pork verwendet wird, ist hingegen stark marmoriert und hat einen hohen Fettanteil. Es muss also Fett ins Fleisch. Darum ist es besser, es in einer Gewürkmischung mit Öl zu marinieren als das Wild mit den getrockenten Gewürzen einzureiben.

 

Natürlich habe ich sowohl das eine, als auch das andere ausprobiert. Meine Erfahrung ist, dass das trocken marinierte Damwildfleisch nach dem Garen sehr geschmackvoll ist, überhaupt nicht zäh aber sehr trocken. Die Fleischfasern sind sehr lang und wenig fein. Das Zupfen ist zeitintensiv und ziemlich anstrengend.

 

Das gegarte Fleisch, das mariniert war, ist hingegen saftiger geblieben. Dafür hat es den Geschmack der Gewürze nicht so intensiv aufgenommen.

 

Was aber bei dem trocken und nass marinierten Fleisch gleich war, sind die langen und wenig feinen Fleischfasern, die das Zupfen ziemlich erschweren. Es zerfällt nicht einfach so.

 

Fotos: K. Exler, HnC

 

 Trotzdem lässt sich das Damwildfleisch zu einem herrlich feinen Gericht verarbeiten. Zum Bespiel zu dieser wunderbaren Vorspeise mit asiatischem Twist; mit Glasnudeln und scharfer Pflaumensoße, denn der Pulled Damhirsch schmeckt auch hervorragend kalt.

 

Ihr benötigt:

 

1 bis 1,5kg Damhirschfleisch aus der Keule

300 ml naturtrüber Apfelsaft

1 TL grobes Salz

1Pkg Glasnudeln

1 Eisbergsalat

Frühligszwiebel

rote Paprika

Limette

Küchengarn

 

Für die Marinade

 

5 Pimentkörner

5 schwarze Pfefferkörner

1/2 TL Senfkörner

(in einem Mörser zerstoßen oder frisch gemahlen)

1 TL Oregano

1 TL Thymian

1/2 TL Rosmarin

1/2TL Bohnenkraut

1/2 TL edelsüßes Paprikapulver

1/2 TL geräuchertes Paprikapulver

1/2 TL Kreuzkümmel

1/2 TL Knoblauchpulver

1/2 TL Zwiebelpulver

1 TL Salz

1 EL Roh-Rohrzucker

1/2 TL Zimt

(diese Geüwrzmischung ergibt mehr als benötigt. Den Rest in einem Glas aufbewahren)

etwas geschmackneutrales Pflanzenöl

1 EL Pflaumenmuss

 

Scharfe Pflaumensoße:

 

1 -1,5 EL Pflaumenmuss (nicht zu sparsam sein)

1 TL Hoisin-Paste

1 TL frisch geriebener Ingwer oder nach Geschmack

1/2 rote Chili-Schote

etwas Sojasauce

 

Zunachst das Fleisch waschen und trockentupfen. Anschließend parieren, also von Sehnen und Silberhäutchen befreien. Danach habe ich das Fleisch aufgeschnitten und so ein langes und flaches Fleischstück erhalten.

 

Für die Marinade die Gewürze mischen und 2 bis 3 EL davon mit Pflanzenöl zu einer Paste verarbeitet. Das Fleisch rundherum mit der Marinade einreiben. Anschließend das Wildbret wieder aufrollen und mit Hilfe von Küchengarn zusammenbinden, ähnlich einem Rollbraten. Nun noch oben mit Pflaumenmuss einreiben.

 

Das Fleisch luftdicht in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Kühlung nehmen und eine Stunde lang stehen lassen. Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

 

Die Folie entfernen und das Fleisch in einen Bräter geben, mit 300 ml naturtrübem Apfelsaft angießen und 1 TL Salz dazugeben. Auch den ausgetretenen Fleischsaft angießen.

 

Deckel verschließen und für 2 Stunden in den Ofen auf das untere Drittel stellen. Nach zwei Stunden das Fleisch aus dem Ofen nehmen und das Küchengarn entfernen.

 

Wenn möglich den Topf aus dem Ofen (Vorsicht, alles ist heiß) auf die Herdplatte stellen, sonst alles in einen anderen umfüllen. Das Fleisch zurück in den Sud geben und eine bis zwei Stunden weiter köcheln lassen. Bei Bedarf mit Apfelsaft angießen und das Fleisch immer mehr auseinanderzupfen. Die geschmacklich immer besser werdende Soße gibt dem Wildbret später die notwendige Feuchtigkeit.

 

Wenn das Fleisch komplett auseinandergezupft ist, sollte es nicht in der Soße "schwimmen", sondern damit überzogen sein. Den Topf vom Herd nehmen und Beiseite stellen.

 

In der Zwischenzeit die Glasnudeln nach Packungsanleitung zubereiten und bis zum Anrichten aufbewahren. Ich schneide die trockenen Nudeln bereits in die gewünschte Länge. Das ist ein bisschen tricky, aber mit ner guten Schere und etwas Muckis klappt das schon.

 

Die einzelnen Blätter vom Eisbersalat lösen, waschen und trocknen. Wenn die Blätter zu groß sind, dann ruhig halbieren.

 

Die Paprika waschen, putzen und in sehr feine Streifen schneiden.

 

Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden

 

Für die scharfe Pflaumensoße ein Stück Ingwer schälen und fein reiben. Eine rote Chilischote halbieren und in feine Ringe schneiden. Wer es schärfer mag, der nimmt einfach mehr.

Chili und Ingwer mit dem Pflaumenmuss und der Hoisin-Paste vermischen. Mit Sojasoße abschmecken. Die so vorbereitete Soße im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach nochmal abschmecken und eventuell nachwürzen.

 

Die Limette mit warmen Wasser abwaschen und in Schnitze schneiden.

 

Zum Anrichten auf jedes Salatblatt einen Klecks Pflaumensoße und Fleisch geben. Mit Hilfe einer Gabel die Nudeln aufrollen und daneben platzieren. Mit Paprikastreifen und Frühlingszwiebel bestreuen. Dazu ein Stück Limette legen.

 

So habe ich die Päckchen serviert: die Limette wird über die Nudeln und das Fleisch ausgedrückt. Das Salatblatt zu einem Packchen verschließen und genießen.

 

Wir sehen uns - draußen!

 

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