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Malz-Ragout vom Rehrücken

November 16, 2019

Hallo Leute,

 

heute möchte ich euch diesen Gaumenreizer vorstellen. Ein wunderbar wärmendes Gericht, das auch Weihnachtsgäste iieben werden.

 

Gerade in der Zeit, in der der Wind über den Acker pfeift und eine kältebedinte Gesichtslähmung hervorruft, freut man sich auf alles was ne ordentliche dunkelbraune Farbe hat ... heiß und dampfend, z.B. Kakao,  warmes Karamell oder dunkle Soße.

 

Hier ist sie eine Kombination aus dem süßlichen Geschmack von Malzbier und Pumpernickel, sowie einer säuerlichen Note dank Perlzwiebeln und gewürfelten Cornichons.

 

Ich verwende für mein Ragout einen Rehrücken, den ich zuvor ausgelöst hatte. Vielleicht ist der Wildmetzger so nett und erledigt dies für euch.

Unbedingt entfernt werden müssen die Sehnen und die Silberhaut ... undzwar sehr sorgfältig. Das Ragout verbleibt nur für 1,5 Stunden im Ofen. Das ist zeitlich nicht ausreichend damit sich die Fasern zu Gelatine umwandeln können.

 

Die Menge ist ausreichend für 4 bis 5 Personen. Dazu passt Kartoffelschnee (Salzkartoffeln durch eine Presse gedrückt) und natürlich Rotkohl.

 

 Fotos: K.Exler, HnC

 

Ihr benötigt:

 

1 Rehrücken, ausgelöst

100 g durchwaschenen Speck oder Bacon

2 bis 3 Scheiben Pumpernickel

3 rote Zwiebeln

500 ml Geflügelfond

150 ml Malzbier

300 g braune Champignons

100g Silberzwiebeln aus dem Glas

3 EL feingehackte Cornichons

frische gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Den Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.


Den ausgelösten Rehrücken in mungederechte Fleischwürfel schneiden und beiseite Stellen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden und die Pumpernickelscheiben fein zerbröseln.

 

Die Zwiebeln putzen und in Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls würfeln und beides in einem Schmortopf bei starker Hitze anbraten. Dabei immer wieder umrühren, denn es soll nichts anbrennen.

 

Nun das Fleisch dazugeben und ebenfalls mit anbraten. Die Temperatur im Auge behalten, wenn ihr gar nicht so schnell rühren könnt, wie der Inhalt des Topfes brät, dann mit der Temperatur runtergehen.

 

Mit ein bisschen Malzbier ablöschen und mit Hilfe eines Holzlöffels den Ansatz vom Boden kratzen. Den Sud einkochen lassen, bis er fast vollständig eingedickt ist. Nun das restliche Malzbier sowie den Geflügelfonds dazugeben und reichlich pfeffern.

 

Nun die Pumpernickelbrösel auf dem Ragout verteilen und mit den Champignonscheiben abdecken.

 

Den Topf verschließen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 30 Minuten das Ragout das erste mal herausnehmen und einmal käftig durchrühen. Für nochmal 30 Minuten in den Ofen schieben. Nach Ablauf der Zeit die Silberzwiebeln und die gehackten Cornichons dazugeben und unterheben. Den Topf für weitere 30 Minuten in die Röhre schieben.

 

Nach 1,5 Stunden inst das Ragout fertig. Dank des Pumpernickels hat die Soße eine sämige, etwas bröckelige Bindung erhalten. Sollte diese für euren Geschmack zu dünn sein, dann einfach etwas einkochen lassen.

 

Jetzt abschmecken. Ich finde, dass das Ragout kein zusätzliches Salz braucht. Das bleibt aber natürlich jedem selbst überlassen.

 

Dieses Ragout funktioniert mit jeder Art von Wildbret und auch mit Stücken mit längerer Garzeit. Bei einer Keule verlängert sich die Garzeit auf drei Stunden. Was aber gleich bleibt ist, die Silberzwiebeln und Cornichons garen nur die letzten 30 Minuten mit.

 

Wir sehen uns - draußen!

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