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Geschmortes Damwild mit Thunfisch-Soße

September 9, 2019

Hallo Leute,

 

heute möchte ich euch ein  Rezept aus der Provence vorstellen, einen Schmortopf mit sauren Gurken und Kapern.

 

Ein ganz simples und bodenständiges Gericht. Es lässt sich ganz hervorragend vorbereiten. Wenn es im Ofen ist braucht es nur wenig Beachtung. Durch die lange Schmorzeit bei mäßiger Temperatur wird das Fleisch super zart. Am Vorabend geht es los mit dem Marinieren.

 

Lasst euch nicht abschrecken von Gurken und Kapern, denn das passt mega zur Thunfisch-Soße ... ja, genau ... Thunfisch-Soße. Wie bei Vitello Tonnato. Dazu könnt ihr einfach eine Ofenkartoffel oder auch Kartoffelschnee reichen. Das ist ein tolles Gericht, wenn sich Gäste angemeldet haben. Dazu einen schönen trockenen Weißwein ... passt.

 

Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

 

1 kg bis 1,5 kg Dammwild aus der Keule ( es geht auch anderes Wildbret)

Kräuter der Provence

Olivenöl

 

500 g Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

4 saure Gurken

3 EL Kapern

3 Sardellenfilets in Salz

trockener Weißwein

Essig

Haselnuss-Schnaps (Cognac geht aber auch)

 

frisch gemahlener Pfeffer und grobes Salz

 

Thunfisch-Soße

 

1 Dose Thunfisch, im eigenen Saft

4 Kapernäpfel

3 flinke EL gute Mayonnaise

2 flinke EL griechischer Joghurt

1/2 TL mittelscharfer Senf

etwas Sardellenpaste

ein paar Spritzer Zitronensaft.

 

Das Fleisch waschen, abtrocknen und von Sehnen und Silberhaut befreien. Dabei das Fleisch entlang der natürlichen Muskelfasern zerlegen und auch die tiefer liegenden Sehnen heraustrennen. Das Fleisch in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden.

 

Kräuter der Provence bestehen im Grunde nur aus Thymian, Oregano, Bohnenkraut und Rosmarin. Dabei nimmt die Menge entsprechend der Aufzählung ab. Ich habe mir die Kräuter selber zusammengemischt. Am meisten Thymian und am wenigsten Rosmarin. Einfach nach Gefühl. Richtig schiefgehen kann es eigentlich nicht.

 

Die Kräutermischung mit einigen Eßlöffeln Olivenöl verrühren, die Fleischscheiben damit einreiben und gut einmassieren. In eine flache Schale geben und mit Frischhaltefolie so abdecken, dass keine Luft mehr rankommt. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

Am nächsten Tag früh genug beginnen, denn das Gericht bleibt mindestens 4 Stunden im Ofen.

 

Zunächst das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen damit es nicht gekühlt in den Backofen geschoben wird.

 

Die Zwiebel schälen und in mittlere Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in fein hacken. Beides miteinander vermischen und beiseite stellen. Die sauren Gurken, die Kapern und die abgewaschenen Sardellenfilets

 

ebenfalls hacken, vermischen und beiseite Stellen. Weißwein, Essig und Schnaps ... ihr ahnt es schon ... mischen und beiseite stellen.

 

Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Wenn das Fleisch Temperatur angenommen hat, die Folie entfernen und einen Schmortopf zur Hand nehmen. Den Boden mit der Zwiebel-Knoblauch-Mischung auslegen. Darauf kommt eine einfache Lange Wildbret, pfeffern und salzen und mit 3 EL bis 4 EL der Essig-Wein-Mischung beträufeln. 

Darauf wieder eine Schicht Zwiebel mit Knoblauch ... usw. Die letzte Schicht besteht aus Zwiebel.

 

Der restliche Sud wird rundherum angegoßen und der Schmortopf verschlossen.

 

Nun in den Ofen auf die untere Schiene geben und zwei Stunden schmoren.

 

Nachdem die Zeit um ist, den Topf aus dem Ofen nehmen und die Gurken-Kapern-Mischung auf dem Fleisch verteilen. Alles wieder verschließen und nochmal für zwei Stunden in den Ofen.

 

Innerhalb der nächsten zwei Stunden die Thunfischsoße anrühren. Dazu den Thunfisch in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Anschließend in ein hohes Gefäß geben. Mayo, Joghurt und alle anderen Zutaten dazugeben und mit Hilfe eines Pürierstabes eine sämige Soße mixen. Am Besten im Kühlschrank aufbewahren und durchziehen lassen.

 

Nach insgesamt 4 Stunden prüfen, ob das Fleisch zart ist. Dazu einfach mit einer Gabel in das Fleisch stechen. Sie sollte leicht hindurch gehen.

 

Das Fleisch kann direkt aus dem Topf seviert werden und jeder nimmt sich nach Wunsch von der Soße. Oder in Streifen geschnitten auf eine vorgewärmte Platte geben und mit Soße übergießen.

 

Wir sehen uns - draußen!

 

 

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