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Geschmorte Beinscheibe

October 23, 2019

Hallo Leute,

 

der Herbst ist die Jahreszeit für wunderbare Schmorgerichte. Sie wärmen und nähren, während es draußen grau und windig ist. Dadurch entsteht ein wohliges heimeliges Gefühl. Entspannung liegt in der Luft.

 

Schön ist, dass man so ein herbstliches Gericht einfach sich selbst überlassen kann. Es köchelt sanft vor sich hin, während man einen herrlichen Spaziergang macht.

 

Ein toller Schmortopf ist geschmorte Beinscheibe vom Reh. Durch die Lange Garzeit wird sie ganz zart und hat dabei Zeit die wunderbaren Aromen aufzunehmen. Erschreckt euch nicht über die Menge der Scheiben. Sie sind halt klein im Durchmesser und können natürlich nicht mit einer vom Rind verglichen werden. Die Menge im Rezept reicht für 3 bis 4 Personen.

 

Die Beinscheibe muss beim Wildmetzger oder Jäger extra bestellt werden. Das bedeutet, dass die Vorfreude richtig ausgekostet werden kann.

 

Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

 

10 bis 12 Beinscheiben vom Reh

1 Dose Birnen (400 g)

2 Möhren

2 Selleriestangen

3 mittelgroße Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 frische Lorbeerblätter

grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer

etwas Öl zum Anbraten

naturtrüber Apfelsaft zum Ablöschen

warmes Wasser zum Auffüllen

 

Die Birnen mit der Flüssigkeit in einen Topf geben und einkochen lassen bis nur noch ein Früchtebrei übrig ist. Dabei immer wieder umrühren damit die Birnen nicht anbrennen. Das so gewonnene süße Mus an die Seite stellen.

 

Möhren, Sellerie, Schalotten und Knoblauch putzen, abwaschen und in kleine Würfel schneiden.

 

Die Beinscheiben vom Reh unter fließendem Wasser abwaschen und dabei eventuelle Knochensplitter entfernen. Anschließend trockentupfen und in einer Schmorpfanne in etwas Öl scharf anbraten. Anschließen herausnehmen und beiseite stellen.

 

Nun das gewürfelte Gemüse in die gleiche Pfanne geben und anbraten bis es schön braun ist. Das dauert eine ganze Weile. Bei mir waren es sicherlich 20 Minuten. Das ist aber wichtig für Geschmack und Farbe der Soße, also Geduld haben.

 

Mit etwas Apfelsaft ablöschen und dabei den Ansatz mit einem Holzlöffel lösen, etwas Einkochen lassen und nochmal wiederholen. Nun die Beinscheiben mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Schmorpfanne geben. Mit warmen Wasser angießen bis das Fleisch gerade nicht bedeckt ist.

 

Abschließend das Birnenmus und die frischen Lorbeerblätter dazugeben. Jetzt schon ein wenig salzen und pfeffern.

 

Die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit leicht köchelt. Den Deckel auflegen und zwei Stunden sanft garen.

 

Beinscheiben vom Reh sind nicht immer gleichmäßig dick, darum nach den zwei Stunden mit einer Gabel in das Fleisch stechen. Sie sollte problemlos durch gleiten.

 

Wenn das Fleisch zart ist, die Beischeiben aus der Schmorpfanne nehmen und beiseite stellen. Die Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und das Gemüse ausdrücken. Die so gewonnene Soße nach Geschmack binden

 

und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Durch den Apfelsaft und die Birne hat sie einen wunderbar süßlichen Geschmack.

 

Zum Abschluss die Beinscheiben zurück in die Soße geben.

 

Dazu passt Kartoffelschnee und ein leckerer Feldsalat.

 

Wir sehen uns - draußen!

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