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Damwildkeule mit Chimichurri

November 4, 2018

Hallo Leute,

 

was kamen mir Geschichten zu Ohren: "staubtrockenes Fleisch und dazu noch zäh wie Leder. Eine Wildkeule muss stundenlang im Ofen bleiben und am Ende ist das Fleisch immer noch nicht zart usw." Vor allem aus der Generation meiner Eltern. Die müssen einige sehr gruselige Erfahrungen gemacht haben.

Doch endlich sagte jemand zu mir, ich brauch mir die Sonntagsfrage ob Braten oder doch lieber nicht, nicht mehr zu stellen.

 

Zwei Dinge sind essentiell: 

 

1. Bratenthermometer

2. Lake

 

Das ist das Geheimnis eines saftigen Truthahns oder eines erfolgreichen Putenbratens. Das Fleisch wird vorher in eine Salzlake mit Gewürzen eingelegt. Dadurch, dass das Fleisch weniger Salz enthält als die Flüssigkeit, versucht die Natur den Konzentrationsunterschied auszugleichen. Salz und Feuchtigkeit werden gleichmäßig in das Fleisch transportiert. Das ist die sogenannte Osmose.

Das funktioniert natürlich nicht nur mit Geflügel, sondern auch mit Wild.

 

Fotos von K. Exler, HnC

Die Lake

 

Für ein Stück Damwildkeule von ca. 750 g habe ich eine Lake angesetzt aus:

 

1,2 Liter Wasser

100 g Kochsalz

55 g braunem Zucker

10 Wacholderbeeren

3 frische Lorbeerblätter 

1 Zwiebel

 

Alle Zutaten in einen Kochtopf geben. Die Zwiebel einfach in grobe Würfel schneiden. Die trockene Haut außen darf dran bleiben. Nur der Wurzelansatz muss weg.

Damit die Lorbeerblätter mehr Geschmack abgeben, die Blätter an mehreren Stellen einreißen. Ich kann nur empfehlen, gönnt euch ein Lorbeerbäumchen. Das ist hübsch anzusehen und ihr braucht nicht die getrockneten staubigen Blätter aus der Tüte zu nehmen ( zur Not geht's aber auch). 

Alles zusammen aufkochen, vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 

Fotos von K. Exler, HnC

Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Anschließend parieren, also Sehnen und Fett entfernen. Die so vorbereitete Damwildkeule in die abgekühlte Lake legen. Das Fleisch muss bedeckt sein, also notfalls noch was schweres obenauf legen. Meine Keule blieb so 12 Stunden im Kühlschrank.

 

Anschließend das Fleisch aus der Lake nehmen und trockentupfen. Ich habe das Fleisch nun zusätzlich mit dem Öl vom Orangen-Confit eingerieben. So einbalsamiert ruht das Fleisch und kann Zimmertemperatur annehmen. 

Das Rezept für das Orangen-Confit findest du unter "Was Dazu".

Es geht aber auch ohne Öl. Dann das Fleisch einfach Zimmertemperatur annehmen lassen.

 

Ab in den Ofen

 

Für den Braten sechs Knoblauchzehen schälen und zwei Zweige Rosmarin waschen, trockenschütteln und die Nadeln abzupfen.

Sechs Einschnitte in das Fleisch schneiden und jeweils eine geschälte Knoblauchzehe und einige Rosmarinnadeln hineindrücken

 

Eine Schmorpfanne oder -topf auf den Herd stellen und das Wildbret bei großer Hitze rundherum scharf anbraten. Das Bratenthermometer an der dicksten Stelle ungefähr bis zur Mitte einstechen. Anschließend in den auf 100° vorgeheizten Backofen geben. Dort verbleibt die Keule für 1,5 Stunden oder bis die Kerntemperatur bei 60° liegt. 

 

Das Chimichurri

 

Chimichurri ist eine scharfe Limetten-Kräutersoße, aus Argentinien und Uruguay.

Sie wird zu Rindfleisch und Gegrilltem gereicht oder auch auf einem Sandwich kommt es gut. Ein Chimichurri mit etwas Frischkäse oder griechischem Joghurt verrührt ergibt einen wunderbaren Dip zu rohem Gemüse. Ebenfalls funktioniert es super als Würze für Bruscetta .

In diesem Fall habe ich die Damwildkeule damit beträufelt. Das gibt dem Fleisch einen richtigen Frischekick.

 

Das Wildbret bleibt eine ganze Weile im Ofen. In dieser Zeit habe ich mein Chimichurri angerührt und ziehen lassen.

 

Ihr benötigt

 

1 Bund glatte Petersilie

Saft einer kleinen Limette

2 Knoblauchzehen

1 kleine Schalotte

1 gestr. TL getr. Oregano

Chilipulver aus der Mühle

fruchtiges Olivenöl

 

Petersilie waschen und gut trocknen, fein hacken und in einen Mörser geben. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Limette auspressen und den Saft auffangen.Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

 

Alles, zusammen mit dem getrockneten Oregano, zu der Petersilie in den Mörser geben. Mit dem Stößel die Zutaten zu einer Paste verrühren. Langsam das Olivenöl dazu geben bis die Würze die gewünschte Konsistenz hat. Nun mit Chilipulver, je nach angestrebter Schärfe, abschmecken.

 

Wenn die Garzeit der Damwildkeule um ist, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Aufschneiden, das Chimichurri darüber geben und sofort servieren.

 

Wir sehen uns - draußen!

 

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