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Carnitas vom Hasen

November 9, 2019

Hallo Leute,

 

ein Anliegen meinerseits ist zu zeigen, dass Wildfleisch sehr viel vielseitiger zubereitet werden kann. Es muss nicht immer klassisch gespickt und mit Wachholder gewürzt sein.

 

Toll sind zum Beispiel Carnitas. Das ist ein typisch mexikanisches Gericht. Mit dem Fleisch werden Tacos oder Tortillas gefüllt und dazu kommen je mach Geschmack gehackte Tomaten, Salat, Zwiebeln ... und noch viel mehr, etwas Koriander oder Petersilie darüber ... so kann sich jeder die Carnitas so zusammenstellen, wie der Geschmack es möchte.

 

Für meine Version habe ich einen Hasenrücken und die Keulen verwendet. Hase ist ein typisches Wildfleisch und daher sehr mager. Das Fleisch kann überhaupt nicht mit Schweinfleisch verglichen werden (daraus werden Carnitas eigentlich hergestellt). Es wird nicht "zartschmelzend" zerfallen, wie das beim original Gericht häufig ausgelobt wird. Dafür hat es Textur und Karakter.

 

Geschmacklich ist dies ein wunderbares Hasengericht für die ganze Familie oder auch für eine Feier ... es versteht sich ja ... mehr Gäste bedeutet mehr Hasenfleisch wird benötigt. Dieses Rezept reicht für 4 bis 5 Personen, je nach Beilagen.

 

 

Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

 

1 Hase, küchenfertig zerlegt in ausgelöster Rücken und Hinterläufe

250 ml Geflügelfond

150 ml normal gezuckerte Cola

Saft von 2 Bio-Orangen und ein Stück Schale davon

Saft von einer Zitrone

150 g durchwachsener Speck

1 kleine rote Chili

4 große Schalotten

4 Knoblauchzehen

etwas Öl zum Anbraten

 

Gewürzmischung:

 

1 TL Oregano

1 TL Bohnenkraut

2 TL Kreuzkümmel

1 TL Thymian

1 TL geräuchertes Paprikapulver

1 TL Zimt

1 TL gemahlene Senfkörner

1 TL Roh-Rohrzucker

1 TL grobes Salz

 

1 bis 2 TL Roh-Rohrzucker extra

 

Die Zutaten für die Gewürzmischung in ein Twist-Off Glas geben und kräftig schütteln bis sich die Gewürze gleichmäßig vermischt haben. Für den Hasen benötigt ihr ungefähr die Hälfte der Mischung. Den Rest könnt ihr z.B. als Grillgewürz verwenden.

 

Das Hasenfleisch waschen und trockentupfen. Die Rückenfilets in in ungefähr Gulasch große Würfel schneiden. Alles mit der Würzmischung einreiben und mit Folie abgedeckt mindestens eine Stunde ziehen lassen.

 

In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch putzen und die Zwiebeln nicht zu fein würfeln.

Die Chili in feine Ringe schneiden. Wer die Hintergrundschärfe nicht mag, der entfernt am Besten Kerne und Trennhäutchen. Den Speck ebenfalls würfeln

 

In einer schweren Schmorpfanne etwas Öl erhitzen und zunächst die Schalotten und die Speckwürfel anbraten. Wenn diese beginnen etwas Farbe anzunehmen den Knoblauch mit Hilfe einer Presse dazugeben und anschwitzen. Das Gemisch aus der Pfanne nehmen, etwas frisches Öl hineingeben und die Hasenteile rundherum anbraten.

 

Anschließend Schalotten, Knoblauch und Speck wieder in die Pfanne geben und mit dem Saft von Orangen und Zitrone ablöschen, Das vorher abgeschnittene Stück Orangenschale dazu geben und mit Geflügelfond und Cola auffüllen.

 

Die Temperatur reduzieren, so dass der Sud köchelt. Den Deckel auflegen und zwei Stunden garen. Der Hase ist gar, wenn das Fleisch ganz leicht vom Knochen sich löst.

 

Nun das gesamte Fleisch aus der Soße nehmen und beiseite stellen.

 

Die Soße durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Die so gewonnene Flüssigkeit wieder auf den Herd stellen und so lange reduzieren lassen, bis eine sirupartige Flüssigkeit entstanden ist. Habt Geduld, das dauert eine Weile.

 

In der Zwischenzeit das Hasenfleisch vom Knochen absuchen und die Fleischwürfel zerzupfen.

 

In einer sauberen Pfanne etwas Öl erhitzen und das Hasenfleisch dazugeben. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Dabei das Fleisch immer weiter zerzupfen. Wer aber größere Stücke haben möchte der wendet das Fleisch nur vorsichtig. 

Aber Achtung, die Temperatur nicht zu hoch wählen. Das Fleisch soll knusprig karamelliesieren und nicht der Zucker verbrennen.

 

Zum Abschluss den Soßensirup über das Fleisch geben und untermischen. Jetzt erst abschmecken und eventuell noch salzen und Pfeffern. Meine Erfahrung ist aber, dass das gar nicht nötig ist.

 

Sofort auf Tortillas verteilen und genießen.

 

Wir sehen uns - draußen!

 

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