2017 hooksncleaver by Katja. Proudly created with Wix.com

  • Facebook Social Icon
  • zwitschern
  • Pinterest

Filet im Salzmantel - aus der Glut

March 24, 2019

Hallo Leute,

 

beim Gedanken am Garen in der Glut oder im Feuer denken viele häufig an große Mengen Fleisch, die aufgehängt oder aufgespießt über Stunden garen müssen.  Das muss nicht so sein. Es geht nämlich auch sehr viel kleiner und feiner.

 

Heute möchte meine Erfahrungen zu einer Garmethode von Carsten Bothe mit euch teilen.  Bei dieser Art der Zubereitung wird ein Filet in einem Mantel aus Salz direkt in die Glut gelegt.

Die Vorbereitung ist ziemlich zeitintensiv für dieses Gericht. Bis das Fleisch vorbereitet und verschnürt ist ... das dauert. Dann noch zwei Stunden für das Feuer .... Dem Gegenüber steht eine reine Garzeit von 30 Minuten. Hier gilt tatsächlich, der Weg ist das Ziel!

 

Das Ergebnis ist wirklich toll, keine Frage.

 

Für dieses Gericht, habe ich beim Metzger meines Vertrauens, ein schönes Schweinefilet von ca, 500 gr gekauft.

 

Fotos: K. Exler, HnC

 

Ihr benötigt:

 

500 gr Schweinefilet

2 - 3 TL getrocknete Kräuter der Provence

1 TL getrockneter Oregano

frisch gemahlener Pfeffer

 

1 kg Salz

1 Stück weißes Baumwoll - Geschirrhandtuch oder weißen Baumwollstoff in der Größe eines Geschirrhandtuchs

etwas Rotwein

 

 

Das Filet

 

Zunächst das Fleisch etwas abspülen und trocken tupfen, eventuell von Sehnen oder Fett befreien. Vielleicht ist ja euer Metzger ein netter Mensch und macht das für euch.

 

Das Filet wird ja nach hinten schmaler, d.h. an dieser Stelle ist es schnell durch und wird trocken, während es an der dicken Seite noch braucht. Da gibt es ein Trick: ihr schneidet das Fleisch am hinteren Viertel ein, aber nicht durch. Dieses Ende schlagt ihr nach unten um. Jetzt hat das Filet eine gleichmäßige Dicke.

 

 

Fotos: K. Exler, HnC

 

Das so vorbereitete Fleisch wird in den getrockneten Kräutern gewendet, so dass es rundherum gleichmäßig bedeckt ist. Den Pfeffer am Besten mit den Kräutern vorher mischen.

 

 

Das Tuch

 

Ich habe statt eines Geschirrhandtuchs aus Baumwolle, ein altes Bettlaken aus 100% Baumwolle passend zugeschnitten und mit Rotwein getränkt. Auf das so vorbereitete Tuch wird das Salz fingerdick verteilt. Dabei rundherum einen 2 cm breiten Rand frei lassen.

 

Nun  das Fleisch so einschlagen, dass es überall gleichmäßig mit Salz bedeckt ist.

 

Wenn ihr mögt, könnt ihr das so verpackte Fleisch noch mit Küchengarn verschnüren. Nicht vergessen, dass Garn muss gewässert sein, sonst verbrennt es sofort.

Ich habe mir den Schritt gespart. Das Paket hat sich nicht geöffnet und ließ sich ohne Probleme wenden.

 

Fotos: K. Exler, HnC

Die Zubereitung

 

Das so vorbereitete Fleisch legt ihr direkt auf das Glutbett. Das Feuer hat zwei Stunden gebrannt und bestand aus Birken- und Buchenholz damit entsprechende Glut entstehen konnte.

 

Das Paket bleibt nun 12 Minuten auf einer Seite liegen. Der Stoff ist schnell verkohlt, aber fängt nicht an zu brennen da er ja feucht ist.

Fotos: K. Exler, HnC

 

Danach wird es gewendet und verbleibt weitere 12 Minuten auf der Glut. Das Paket ist nun steinhart. Das Drehen der ganze Sache war schon schwierig, da ich mit den Händen nah an die Glut kam. Ein Feuerhandschuh hilft da ganz enorm.

 

Nach Ablauf der Garzeit das Salzpaket aus dem Feuer nehmen und noch fünf Minuten ruhen lassen.

 

 Fotos: K. Exler, HnC

 

Das Öffnen des Pakets war richtig k**cke. das hatte ich mir deutlich leichter vorgestellt. Ich musste es mit einem großen Messer aufschlagen und -schneiden. Die Baumwolle war nämlich nur in der oberen Schicht verkohlt. Weiter unten war der Stoff noch vollkommen intakt.

 

Das Fleisch vorsichtig aus der Salzkruste herausnehmen und so gut es geht vom Salz befreien.

 

Fertig!

 

Fotos: K. Exler, HnC

 

Diese Zubereitungsart funktioniert natürlich auch mit Filet vom Wild oder Rind. Ihr müsst dann je nach Größe bzw. Gewicht die Garzeit anpassen.

 

Falls ihr unsicher seid, dann stecht mit einem Bratenthermometer durch die Salzkruste. Die Kerntemperatur für das Filet vom Schwein sollte bei 6o Grad liegen.

 

Wir sehen uns - Draußen!

 

Please reload