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Wilder Schmortopf II.

February 26, 2019

Hallo Leute,

 

bei französischer Küche denke ich zunächst an Exklusivität, Kreativität und Lässigkeit. Dazu gehören Begriffe wie montieren, glasieren und confieren. Sie stehen zusammen wie ein Trupp Stormtrooper und kämpfen gegen die alltäglichen Angriffe auf die Eßkultur und den Zeitdruck.

 

Jedoch gibt es neben der Kochkunst der Sterne Restaurants auch eine einfache, tägliche Küche bestehend aus wenigen frischen Zutaten. Dieses Rezept für einen Schmortopf aus der Provence steht für ebendiese Gerichte.

 

Typisch für Frankreich ist die Verwendung eines 'Bouquet Garni'... jetzt nicht sofort dicht machen. :D Der restliche Stangensellerie schmeck als Rohkost mit einem Frischkäsedip oder kann wie die Knollenversion verwendet werden.

 

Ihr solltet euch auch einen Vorrat an getrochneter Orangenschale zulegen. Ich gehe da so vor: eine Bio-Orange (Schale muss zum Verzehr geeignet sein) mit warmen Wasser abwaschen, trocknen und die Schale mit einem Sparschäler oder speziellem Apfelschäler entfernen. Dabei darf nichts Weißes mit abgeschnitten werden.

Einfach auf Küchenkrepp legen und bei Raumtemperatur trocknen lassen. Das dauert ungefähr 24 Stunden, je nach dem. Die Schale muss richtig hart sein und krachen wenn sie bricht, nur dann ist alle Feuchtigkeit raus. Die vollständig getrocknete Schale kann in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

 

Da das Wetter so herrlich war, zerrte ich die Feuerschale aus dem Schuppen und den Dutch Oven dazu. Das Feuer bestand aus sechs unterarm-dicken Scheiten Birkenholz für die Hitze und viermal Buche für die Glutbildung. Das reichte mir für eine zweistündige Kochphase.

 

Fotos: K. Exler

 

Ihr benötigt:

 

1 Bouquet Garni bestehend aus:

 

2 Stangen Sellerie

2 Lorbeerblätter

4 Zweige Thymian

1 Bund Petersilie

2 Stück getrocknete Orangenschale

Küchenband zum Zusammenbinden des Bouquet

 

Fotos: K. Exler, HnC

 

750 g Wildfleisch aus der Keule (z.B. Dam-, Reh- oder Schwarzwild)

700 g festkochende Kartoffel (mir gefallen dünnschalige Sorten)

150 g Scheiben vom geräucherten, durchwachsenen Speck

250 ml Geflügelfond oder vom Wildgeflügel

250 ml heißes Wasser

1 Gemüsezwiebel

3 Knoblauchzehen

etwas Mehl zum Bestäuben der Fleischstücke

frisch gemahlener Pfeffer

 

Für das Bouquet Garni verwende ich die äußeren Stangen. Zunächst den Sellerie waschen und halbieren damit sie in den Topf passen. Die Lorbeerblätter, der Thymian und die Petersilie werden abgewaschen und trocken geschüttel. Mit dem Sellerie und der Orangenschale die Kräuter zusammenbinden damit sie nach dem Kochen leicht entfernt werden können.

 

Das Wildfleisch wird von Sehnen und Silberhaut sowie überschüssigem Fett befreit. Es muss nicht alles verschwinden, denn es gibt ja dem Gericht auch Geschmack und nach zwei Stunden, ist eh nicht mehr viel davon zu finden.

 

Das Fleisch in Gulasch große Würfel schneiden und mit etwas Mehle bestäuben und vermengen.

 

Den durchwachsenen Speck in ca. 4cm große Stücke schneiden.

 

Gemüsezwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und die Knoblauch anquetschen.

 

Die Kartoffeln gut abwaschen bzw. abbürsten. Wenn sie sauber sind einfach mit der Schale in Scheiben schneiden.

 

Etwas Pflanzenöl, das hocherhitzt werden kann, in den Dutch Oven geben, auf die Glut stellen und Temperatur annehmen lassen. Nun das Fleisch dazugeben und unter rühren rundherum scharf anbraten. Wieder herausnehmen und beiseite stellen.

Nun Zwiebel, Knoblauch und Speck in den Topf und kurz unter rühren anbraten. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben. Dazu die Kartoffelscheiben und mit Fond und heißem Wasser ablöschen. Frisch gemahlener Pfeffer dazu, obenauf das Bouquet Garni legen und möglichst zwischen die Zutaten einarbeiten.

 

Das muss alles zügig hintereinander weg passieren, denn auf der Glut kann die Temperatur ja kaum reguliert werden. Darum muss alles vorbereitet sein und bereit stehen.

 

Fotos: K. Exler, HnC

 

Den Topf mit dem Deckel verschließen. Danach die Glut um den Topf zusammenkratzen und etwas anhäufeln. So bleibt der Topf 1,5 bis 2 Stunden in der Glut stehen.

 

Das Gericht wird erst am Ende der Garzeit gesalzen, denn es ist gut möglich, dass durch den Speck und dem Fond das gar nicht mehr notwendig ist. Auch das Bouquet Garni wird nun entfernt und entsorgt.

 

Ich verwendete einen Dutch Oven mit einem Fassungsvermögen von drei Litern. Das Gericht ist ausreichend für 4 bis 6 Personen, je nach Beilage.

 

Solltet ihr lieber den Backofen anheizen, dann bitte bei 170° Ober-/Unterhitze und auf der unteren Schiene garen.

 

Wir sehen uns - draußen!

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