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Wilder Schmortopf

February 1, 2019

Hallo Leute,

 

es ist Februar und richtig zapfig draußen. Bibernd stapfe ich durch den Schnee, der in der letzten Nacht gefallen ist. Wir im Norden sind ja so machen steifen Wind gewöhnt. Dieser aber beißt im Gesicht. So muss es sich anfühlen, wenn die Wangen frisch gestrafft wurden. Vielleicht ist es aber auch genau das Gefühl, das der Niederländer mit "uitwaaien" also durchpusten lassen umschreibt. Mir scheint es eine Art niederländisches Lebensgefühl zu sein. Raus aus dem Molloch Großstadt und ran an den Strand. Der Wind pustet alles weg: schlechte Luft genauso wie schlechte Gedanken.

 

Dem Hund gefällt das Wetter. Er hüft höchst motiviert über den Acker auf dem die Zwischenfrucht steht. Vielleicht kann er ja einen Hasen aufspüren. Seine Gedanken stehen voll auf Spass!

 

Bevor ich losgegangen bin, habe ich noch einen Schmortopf mit Damwildfleisch in den Ofen geschoben. Das Tolle an diesen Gerichten ist, dass man sich gar nicht darum kümmern muss und die frisch durchgepusteten Gedanken sich noch weiter entspannen können.

Daheim hole ich es aus dem Ofen, es hat sich fast von alleine gekocht und ist einfach lecker. Die Menge reicht für 6 bis 8 Personen je nachdem was es als Beilage gibt.
 

Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt

 

ca. 1000 g Damwildkeule, Knochen ausgelöst

200 g durchwachsener Speck oder Bacon in dünnen Scheiben

150 g Schalotten

2 Möhren

1/2 kleiner Knollensellerie

2 - 3 Scheiben Pumpernickel

500 ml Geflügelfond

2 Lorbeerblätter

1 Stange Zimt

1 TL geräuchertes Paprikapulver

etwas Mehl zum Wenden

grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer

 

Die Damwildkeule parieren. Dabei aber nicht zu pingelig sein. Zum einen dienen die Sehnen und Fette zur Geschmacksgebung, zum anderen werden sie bei dieser langen Garzeit umgewandelt in Gelatine.

 

Das Fleisch entlang des natürlich Faserverlaufes zerlegen. Anschließen quer zur Faser in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mehl in einen tiefen Teller geben und die Fleischstücke darin wenden bis es überall mit Mehl bedeckt ist.

 

Die Schalotten putzen und in nicht zu feine Würfel schneiden. Sellerie und Möhren schälen und auf einer Reibe grob raspeln. Den Pumpernickel einfach mit den Händen zerbröseln. Schalotten, Sellerie, Möhren und Pumpernickel in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen.

 

Den Schmortopf mit den Speckscheiben auslegen. Dabei am Topfrand anfangen und die Seitenwände entlang hinunter zum Boden legen. Die Streifen müssen sich überlagern.

 

In einer beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und die mehlierten Fleischteile von beiden Seiten scharf anbraten. Das geht schnell, denn das Fleisch soll nicht garen, sondern Farbe annehmen und Röstaromen ausbilden.

 

Nun den Schmortopf zur Hand nehmen und eine Lage Fleisch hineinlegen, pfeffern und salzen. Darauf kommt nun die Mischung aus dem Gemüse und Pumpernickel. Jetzt wieder das Fleisch, Pfeffer, Salz usw.. Den Abschluss bildet die Gemüse-Brot-Mischung.

 

Die zwei Lorbeerblätter, die Zimstange und das Paprikapulver oben auf geben. Mit Geflügelfond angießen, die Speckscheiben vom Rand lösen und zur Mitte legen. Es entsteht sozusagen ein Schinkenpäckchen.

 

Deckel auflegen und in den auf 200°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen auf die untere Schiene stellen. Dort bleibt der Topf für 2 bis 2,5 Stunden.

Nach der Garzeit die Zimstange entfernen und das Fleisch auf Tellern anrichten. Dazu passen Nudeln, Salzkartoffeln oder einfach Baguette.

 

Das Rezept funktioniert natürlich auch im Dutch Oven auf dem offenen Feuer.

 

Wir sehen uns - draußen!

 

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