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Fasan Bouillon

December 14, 2018

Hallo Leute,

 

wie versprochen erkläre ich euch, wie ich eine Brühe vom Fasan gekocht habe.

 

Wahrscheinlich schlägt jetzt der eine oder andere Kenner und/oder Könner die Hände über dem Kopf zusammen. Das mag nicht der Weg gewesen sein, wie "man es macht". Aber das weiß ich häufiger nicht ^^. In diesem Fall hat es ziemlich gut geklappt und sie muss gut gewesen sein, denn die Suppe war schnell weg gelöffelt.

 

Mein Problem ist oft, dass die Suppe nicht richtig klar wird. Auch in diesem Fall musste ich mit Eiweiß klären. Das geht sehr gut, hat aber den Nachteil, dass das Ei auch Geschmacksstoffe aufnimmt.

 

Daher koche ich Suppen nach dem klären noch etwas ein und manchmal muss ich noch nachwürzen.

 

Die Einlage bereite ich manchmal schon vor. Zum Aufbewahren einfach in feuchtes Küchenkrepp einschlagen oder damit abdecken und in den Kühlschrank legen. So kann man es am Vormittag vorbereiten bis es am Abend zum Einsatz kommt. 

 

Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

 

1 Fasan, küchenfertig zubereitet (ich habe nur die Keulen und die Brust verwendet)

1 Zwiebel mit brauner Schale

1 Lorbeerblatt

1 Schuß Sojasauce

 

2 Eiweiß

 

etwas Lauch und Möhre als Einlage.

 

Den Fasan von innen und außen waschen und trocken tupfen. In einen großen Topf mit kaltem Wasser geben. Die Zwiebel mit Schale dazu geben. Dadurch bekommt die Suppe eine schöne bräunliche Farbe. Das Lorbeerblatt und die Sojasauce dazugeben.

 

Langsam den Topf erhitzen bis das Wasser simmert. Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Die Flüssigkeit darf nicht richtig kochen, dann wird die Suppe grau.

So lange leise köcheln lassen, bis das Fleisch sich ganz leicht vom Knochen löst. Den Topf vom Herd, den Fasan herausnehmen und später z.B für ein Ragout verwenden. Vorsicht bei den Keulen. Der Fasan hat etwas, das Ähnlichkeit mit Gräten hat. Am Gelenk befinden sich vier davon. Die müsst ihr heraussuchen.

 

Zwiebel und Lorbeerblatt entfernen. Die Suppe ganz abkühlen lassen.

Eiweiß in einen Topf geben und die kalte Brühe aufgießen. Das ganze mit einem Schneebesen verrühren und langsam zum Kochen bringen. Dabei immer wieder rühren. Es bildet sich mit der Zeit immer mehr Schaum. Wenn die Suppe richtig kocht, Vom Herd ziehen. Ein Sieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen und über einen zweiten Topf stellen. Die Brühe vorsichtig umfüllen. Dabei bleibt der Schaum im Küchentuch hängen und Im Topf befindet sich eine schöne klare Brühe. Nun das ganze noch ein wenig reduzieren. Bei Bedarf noch ein wenig salzen.

 

Das Gemüse waschen und in ganz feine Streifen schneiden. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Herausfischen und auf Küchenkrepp abtropfen.

 

Lauch, Möhre und Sellerie auf die Teller verteilen und mit der Fasan-Brühe übergießen. Servieren so lange sie heiß ist.

 

Wir sehen uns - draußen! 

 

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