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Reh-Ragout aus Übrig Gebliebenem

February 11, 2019

Hallo Leute, 

 

wahrscheinlich kennt ihr das, vom Braten ist was übrig geblieben und was nun? Nochmal aufwärmen ... dann wird das Fleisch trocken. Kalt auf den Tisch bringen passt auch nicht immer.

Bei uns gab es neulich eine Rehkeule und da stellte sich mir genau diese Frage. Was mach ich mit dem was übrig geblieben ist?

 

Mir fiel das Rezept von meiner Mutter ein. Wenn sie Suppenfleisch, z.B. Beinscheibe, übrig hatte, dann machte sie daraus, mit Hilfe einer klassischen Mehlschwitze, ein Ragout. Eine ganz simple Sache und funtioniert eigentlich mit allen dunklen Fleischsorten. Ich habe es mit Rehfleisch ausprobiert und bin der Meinung ... dass passt!

 

Ihr braucht nicht nervös werden und feuchte Hände bekommen. Eine Mehlschwitze ist wirklich nicht schwer. Damit sie gelingt müsst ihr rühren, rühren, rühren ... und die Milch frisch aus dem Kühlschrank verwenden.

 

 

Fotos von K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

 

40 gr Butter

30 gr Mehl

500 ml kühlschrankkalte Milch

1 - 2 TL Rotisseur Senf

etwas Sahne

etwas Gurkensaft

grobes Salz, frisch gemahlener Pfeffer und geriebene Muskatnuss

 

Cornichons, nach Geschmack

Fleischreste, in mundgerechte Stücke geschnitten

 

Bevor ihr beginnt, bereitet schon mal das Fleich vor und würfelt die Cornichons. Stellt alle Zutaten griffbereit, mis-en-place kann über Erfolg und Misserfolg einer Mehlschwitze entscheiden :D

 

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und unter Rühren das Mehl dazu geben. Ich kann das am Besten mit einem Schneebesen. Das Mehl leicht anschwitzen lassen, es darf aber nicht braun werden. Dann bekommt ihr keine helle Sauce, sondern eine dunkle.

Wenn die Butter und das Mehl gut vermengt sind, Topf vom Herd nehmen und die kalte Milch zügig unter schnellem Rühren dazugeben. Jetzt heißt es Gas geben ... rühren was das Zeug hält, auch in den Ecken ... Milch und Butter sollen eine Bindung mit dem Mehl eingehen und keine Klümpchen bilden.

Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen. Auch jetzt dürft ihr noch nicht aufhören mit Rühren, die Sauce kann anbrennen. Je mehr sich die Sauce erwärmt, desto mehr dickt sie an. 

 

Die Hitze reduzieren und Fleisch und Cornichons dazugeben. Mit Senf, Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Den Gurkensaft (ohne die Gewürze darin) esslöffelweise dazugeben. Die Sauce soll säuerlich, aber nicht sauer schmecken. 

Nun noch ein Spritzer Sahne dazu. Die Sauce nicht mehr aufkochen.

 

Wenn ich mir nicht sicher bin, ob ich genug Fleisch für 1/2 Ltr Sauce habe, dann gebe ich nur soviel ich brauche zum Fleisch und schmecke das Ragout dann ab. Den Rest der Grundsauce verwende ich am nächsten Tag für etwas anderes, wie z.B. Kohlrabi.

 

Wir sehen uns - draußen!

 

 

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