Kotelett aus dem Rehrücken

Hallo Leute,

Dass etwas Edles wie Reh nicht nur etwas für besondere Anlässe ist, dürfte jedem klar sein, der meine Rezepte kennt. Wild ist nämlich auch ein tolles Grillfleisch. Ich habe meine Koteletts auf dem Gasgrill gegrillt, denn so kann ich die Temperatur am besten kontrollieren, wird es nämlich zu heiß gegart, wird es schnell trocken.

Mein Wildmetzger hat die Koteletts aus dem Rehrücken für mich geschnitten. Er hat das Fleisch fachmännisch zerlegt, denn drangetraut habe ich mich selbst nicht. Koteletts aus dem Rehrücken müssen vorab bestellt werden – es ist also nichts für eine spontane Idee. Auch wenn die Koteletts vom Profi geschnitten wurden, solltet ihr sie vor der Verarbeitung unbedingt kurz abwaschen: Beim Durchsägen des Knochens können sich feine Knochensplitter lösen und am Fleisch haften bleiben, die man von außen oft kaum erkennt.

Die Marinade für diese tollen Koteletts enthält Zitronensaft. Die Säure sorgt dafür, dass eine Art „Garprozess" in Gang gesetzt wird und das Fleisch dadurch zarter wird, denn es besteht aus Eiweiß. Dieses Eiweiß hat eine bestimmte Struktur, ähnlich einem aufgerollten Wollknäuel. Hitze kann dieses Knäuel entrollen. Genau das passiert beim normalen Kochen oder Braten: Das Fleisch wird fest und verändert seine Farbe.

Säure kann dasselbe bewirken – nur ganz ohne Hitze. Der Zitronensaft enthält viel Säure. Trifft sie auf das Eiweiß, entrollt sie das Knäuel auf die gleiche Weise wie Hitze es tun würde.

Dadurch verändert sich das Fleisch. Es wird fester, und die Farbe wird heller oder weißlicher. Es sieht also aus, als wäre es gegart. Dabei ist aber nie heiß geworden.

Genau deshalb spricht man vom „kalten Kochen". Ein bekanntes Beispiel dafür ist Ceviche. Roher Fisch wird hier nur in Limettensaft mariniert, und schon nach kurzer Zeit wirkt er wie gekocht. Wichtig dabei ist, dass die Säure nur an der Oberfläche wirkt, sie dringt nicht tief ins Fleisch ein. Darum bleibt das Innere roh, selbst wenn außen alles fest erscheint.

Marinaden mit Zitronensaft funktionieren bei Reh und auch bei Damwild ganz gut. Für Wildschwein würde ich sie allerdings nicht empfehlen. Das Fleisch ist nicht so „faserig", und wenn es zu lange in der Marinade liegt, kann das Mundgefühl schon recht breiig erscheinen. Bei solchen Koteletts stelle ich die Marinade darum ohne Zitrone her.

Das Fleisch kann ruhig über Nacht mariniert werden, also etwa 12 Stunden lang.

Fotos: K. Exler, HnC

Ihr benötigt:

8 Koteletts vom Rehrücken

Saft von einer halben bis ganzen Zitrone, je nach Größe

1 großzügiger TL Kreuzkümmel-Pulver

2 Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln

etwas Öl

eine Prise grobes Salz

Sauce a la Gremolata

1 Bund Petersilie

1 rote Zwiebel

Saft von einer halben Zitrone

1 Knoblauchzehe

fruchtiges Olivenöl zum Auffüllen

grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Koteletts zuvor unter fließend Wasser abspülen, um sicher zu sein, dass beim Schneiden mit der Knochensäge keine kleinen Knochensplitter hängen geblieben sind. Gut abtrocknen und beiseite stellen.

Die Zitrone auspressen und den Saft auffangen.

Den Knoblauch putzen und fein hacken, sowie die Frühlingszwiebel putzen und in schmale Ringe schneiden.

Nun einen Gefrierbeutel zur Hand nehmen. Dort hinein kommt der Zitronensaft, das Kreuzkümmelpulver, Knoblauch und Zwiebeln. Alles Gut miteinander vermengen. Eine Prise grobes Salz dazu und einen guten Schuss Öl.

Nun kommen die Rehkoteletts in die Tüte, dicht verschließen und den Beutel so hin und her bewegen, dass die Marinade sich gleichmäßig verteilen kann. Aber Achtung! Die Knochen können ziemlich spitz sein und die Tüte kaputt machen. Nicht das die Marinade ausläuft.

Die so vorbereiteten Kotelett in den Kühlschrank geben und marinieren lassen.

Ist die Zeit um, den Beutel aus dem Kühlschrank nehmen, die Koteletts herausholen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

In dieser Zeit kann die Sauce à la Gremolata zubereitet werden.

Dafür werden bei der Petersilie die Enden der Stiele abgeschnitten, anschließend waschen und wirklich richtig trocknen.

Danach die Petersilie mit Stumpf und Stiel fein hacken. Ich verwende die Stiele immer mit, denn darin sitzt viel Geschmack.

Die rote Zwiebel wird geputzt und in feine Würfel geschnitten. Das Gleiche passiert mit der Knoblauchzehe. Die Knoblauchwürfel mit etwas Salz vermischen und zerdrücken bis eine Paste einsteht.

Eine halbe Zitrone auspressen und den Saft auffangen.

Saft, Petersilie, Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel geben und vermischen. Rührend so viel Olivenöl dazugeben bis die Masse gerade nicht bedeckt ist. Mit Salz abschmecken.

Wenn es ans Grillen geht wird es etwas komplexer:

Die Rehkotelett sollen zunächst auf dem Knochen stehend gegart werden. Dafür braucht ihr zwei Holzspieße. Die werden oben, rechts und links vom mittleren Knochen durch das Fleisch gestochen.

Fünf Stück sollten mit einem Abstand, der ungefähr Damenbreit ist (oder mehr), "aufgefädelt" werden. So werden die Koteletts standfest und die Hitze kann zwischen den Koteletts hindurch aufsteigen. So aufgestellt, wird die Temperatur durch den Knochen abgefangen.

Den Gasgrill gut aufheizen.

Nun einen Teil der Flammen runterdrehen, das Fleisch auf den Rost stellen und den Deckel schließen. Die Temperatur sollte nicht unter 160°C fallen, aber auch nicht über 180°C steigen.

So bleibt das Fleisch 15 bis 20 Minuten auf dem Grill.

Danach die Koteletts von den Spießen schieben und flach liegend bei hoher Hitze ca. zwei Minuten pro Seite bräunen.

Abschließend werden die Fleischstücke in Alufolie eingeschlagen und ruhen so nochmal für weitere fünf Minuten.

Auf Tellern anrichten. Grobes Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Gremolata darüber - Fertig!

Wir sehen uns - draußen!